Acidità delle uve, come rimediare in cantina

Il caldo estivo ha influito sull’acidità dei mosti e dei vini con potenziali ricadute sulla struttura e sul profilo organolettico. Quali strumenti per la correzione


acidità

Una calda estate – seppure non equiparabile alla stagione 2012 – ha accompagnato, salvo qualche eccezione territoriale, la fase vegeto-produttiva della vite, facilitando la gestione agronomica del vigneto e contribuendo a delineare un ottimo stato fitosanitario delle uve.

Una situazione che, oltre ad anticipare il calendario e la vendemmia, ha anche condizionato (in particolare in alcune zone viticole) il tenore acidico delle uve, fondamentale (soprattutto per i vini bianchi) per assicurare, oltre ad un adeguato profilo organolettico, anche un’efficace azione dell’anidride solforosa con riflessi sul colore ed anche sulla stabilità dei vini.

Gli strumenti, normativi e tecnologici, per incrementare (entro certi limiti) l’acidità dei vini così da poter trovare un giusto equilibrio, per garantire una (potenziale) longevità dei vini ma anche per controllare la sintesi di metaboliti primari e secondari, anch’essa influenzata dalle alte temperature.

La gestione dell’acidità

È noto che il livello di acidità fissa dei mosti e dei vini (acido tartarico, acido malico e, a seguire, acido citrico e altri acidi minori) è strettamente legato al grado di maturazione delle uve. Non a caso l’acidità, insieme alla concentrazione zuccherina, è un tradizionale indicatore dell’epoca ottimale di vendemmia.

Sono noti i diversi fattori, tra loro correlati, che influenzano il tenore acidico delle uve nel corso della maturazione. Per quanto riguarda la gestione del vigneto, l’inerbimento, la densità d’impianto, l’ombreggiamento e la defogliazione influiscono sull’acidità fissa delle uve, così come – durante la fermentazione alcolica – l’oculato utilizzo di ceppi di lieviti selezionati e il controllo della temperatura. Senza contare che anche la (eventuale) fermentazione malolattica causa (entro certi limiti) una disacidificazione biologica.

Sono tuttavia le alte temperature che – oltre ad anticipare il calendario e quindi la raccolta delle uve – contribuiscono, soprattutto nelle Regioni del Mezzogiorno d’Italia, alla degradazione dell’acidità fissa e, in particolare, dell’acidità malica, circostanza che spesso implica il ricorso all’acidificazione dei vini e dei prodotti a monte del vino; pratica enologica che, tra l’altro, è soggetta all’obbligo di comunicazione all’ICQRF e al mantenimento di una adeguata tracciabilità nei registri di cantina e nei documenti di trasporto.

Le operazioni da “tracciare”

È possibile incrementare l’acidità delle uve fresche, dei prodotti a monte del vino in corso di elaborazione e dei vini mediante l’impiego – alle condizioni e nei limiti stabiliti – delle sostanze acidificanti ammesse dall’OCM (Reg. (CE) 606/2009) e cioè l’acido L (+) tartarico, l’acido L (–) malico, l’acido DL malico e l’acido lattico.

Per quanto riguarda i limiti, le regole UE stabiliscono che l’acidificazione dei prodotti diversi dal vino può essere effettuata entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1,50 g/l (20 milliequivalenti/litro). Per quanto riguarda invece i vini, l’acidificazione può essere effettuata nel corso di tutto l’anno ma (al pari della disacidificazione) soltanto presso lo stabilimento enologico di vinificazione ed entro il limite massimo, sempre in acido tartarico, è pari a 2,50 g/l (33,3 milliequivalenti/litro).

Sul fronte degli obblighi amministrativi, la normativa prevede che l’acidificazione (così come la disacidificazione) deve essere comunicata (anche a mezzo e-mail ma entro il secondo giorno successivo a quello in cui la prima operazione della campagna vitivinicola viene effettuata) all’Ufficio ICQRF territorialmente competente e deve riportare il luogo in cui è stata eseguita e/o verranno eseguite le operazioni enologiche.

Si tratta di pratiche enologiche che devono essere rendicontate in un apposito registro di cantina che, in particolare, deve poter evidenziare i riferimenti quali-quantitativi del vino acidificato, da annotare in un conto separato del registro di carico e scarico cosicché si possa “tracciare” il mosto d’uva o il vino acidificato. Allo stesso modo, devono essere tracciati i prodotti acidificanti (così come quelli disacidificanti) che devono essere presi in carico (entro il 1° giorno successivo a quello dell’operazione) su un registro o conto speciale che consenta di monitorare l’utilizzo (data di utilizzo e quantità) e la circolazione (data di entrata, riferimenti del fornitore e, eventualmente, data di uscita e riferimenti del destinatario).

In caso di cessione o vendita di mosti d’uva e vini sfusi acidificati, il documento di trasporto deve poi riportare l’avvenuta manipolazione, da indicare con codice “2”.

Il caso dei vini Dop

Per i vini Dop, sottoposti alla certificazione analitica ed organolettica, il tenore di acidità fissa rappresenta (come per gli altri vini) un fattore di equilibrio organolettico e di stabilità nonché un parametro previsto dai disciplinari di produzione.

Nel caso il vino atto a divenire Dop presenti un’acidità inferiore alla soglia minima l’operatore (entro 7 giorni dalla comunicazione dell’esito negativo) può richiedere all’Ente terzo di certificazione, ai fini della ripetizione dell’esame chimico-fisico, un nuovo campionamento dopo aver eseguito un’acidificazione della partita di vino atta a divenire Dop.

C’è da dire che trascorsi 7 giorni in assenza di ricorso, la partita di vino diventa non idonea rispetto ai requisiti del disciplinare di produzione.

Quali considerazioni

Sempre più spesso la stagione vegeto-produttiva della vite è caratterizzata da siccità e temperature mediamente elevate che – entro certi limiti e tenendo conto dell’obiettivo enologico – sono causa di un anticipo della vendemmia.

C’è da dire che la degradazione dell’acido malico è uno dei effetti più “vistosi” (e percepibili dal punto di vista organolettico) connesso all’effetto delle alte temperature ma non l’unico: il riscaldamento delle uve causa infatti problemi non di poco conto, anche legati alla maggiore solubilità dei polisaccaridi pectici (per l’inattivazione delle pectinasi endogene dell’uva) così come – soprattutto nella fase di maturazione – alla sintesi di alcuni metaboliti quali i composti terpenici, antociani e flavonoli.

In ogni caso, l’acidificazione dei mosti d’uva e dei vini rimane un rimedio tecnologico utile per cercare di fronteggiare gli effetti delle temperature alte sui vini, in grado di contribuire, entro certi limiti, al recupero di un giusto equilibrio, sia nella struttura che nel profilo organolettico, soprattutto per quanto riguarda i bianchi, rosati ed i rossi giovani; è noto, infatti, che nei rossi da invecchiamento, ricchi di tannini, un alto tenore acidico renderebbe i vini astringenti e, anche in tal caso, squilibrati.

In merito alla correzione dell’acidità di mosti d’uva e vini oggi enologi e tecnici di cantina possono utilizzare (oltre alle sostanze acidificanti ammesse) anche più moderne soluzioni tecnologiche come l’impiego di elettromembrane bipolari e scambiatori di cationi. Si tratta di strumenti potenzialmente in grado di offrire nuove opportunità in termini di competitività e che consentono di poter gestire i trattamenti, anche di stabilizzazione tartarica, su più ampia scala ed eventualmente anche in conto terzi.

 

Leggi l’articolo completo su VigneVini n. XX/2015. L’edicola di VigneVini


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