Acidità dell’uva, tecniche per il mantenimento

Nove diversi percorsi tecnici in vigneto per far fronte all’emergenza global warming. Alcuni già attuati, altri in espansione, certi futuribili


uva

Il consolidamento della riduzione degli apporti idrici naturali, da una parte, e l’innalzamento delle temperature medie dell’aria, dall’altra, sono effetti del mutamento climatico riscontrabili ormai in diverse aree del nostro paese. Altra recente preoccupazione è rappresentata dalla crescente variabilità registrata a carico dei relativi andamenti stagionali e dall’intensificazione di fenomeni meteorologici estremi quali “ondate di calore” che si verificano nei mesi estivi. Numerose aree ad elevata vocazionalità viticola stanno iniziando a manifestare una disponibilità termica in esubero rispetto ai fabbisogni delle varietà tradizionalmente coltivate. In queste zone divengono sempre più frequenti decorsi della maturazione troppo accelerati, accompagnati da disidratazione e scottature dell’uva, sintesi di aromi fortemente sbilanciati verso i sentori tipici della sovra maturazione e degradazioni piuttosto rapide degli acidi organici che, soprattutto nei vitigni a bacca bianca, non consentono di produrre vini freschi, vivaci e sapidi come invece richiedono i consumatori odierni.

Nel corso della maturazione dell’uva, la degradazione degli acidi organici avviene attraverso quattro differenti processi che, in ordine di importanza, sono:

1) respirazione cellulare, soprattutto a carico dell’acido malico;

2) diluizione per aumento del volume della bacca;

3) salificazione, soprattutto a carico dell’acido tartarico;

4) gluconeogenesi, ovvero trasformazione dell’acido malico in zuccheri operato dall’enzima fosfoenolpiruvato-carbossi-chinasi (PEPCK).

Assodato che durante la maturazione è l’acido malico quello che viene maggiormente degradato e che l’intensità del processo di respirazione è funzione diretta della temperatura, le tecniche e/o gli accorgimenti disponibili in grado di evitare perdite eccessive, soprattutto a carico dell’acido malico, e mantenere un giusto grado di acidità nell’uva possono essere classificate in 3 gruppi …

 

Leggi l’articolo completo su VigneVini n. 4/2016.

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