In azienda mai più senza contabilità analitica

Analizzare i costi di produzione per ottimizzare la ripartizione delle risorse e aumentare i ricavi


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Quando si parla di sostenibilità il pensiero va subito all’ambiente, alle tecniche più adatte a ridurre l’impatto delle attività produttive e ai metodi sviluppati per misurarlo. In realtà, per un sistema produttivo, il concetto richiede una visione più ampia, che include la sostenibilità sociale e quella economica, due aspetti sui quali nel tanto parlare di questo argomento spesso si sorvola, pensando forse che il mondo dell’impresa del vino li abbia già affrontati e superati per garantire la sua stessa sopravvivenza.

Se abbiamo imparato a calcolare l’impatto ambientale e l’impronta carbonica di ogni singola fase di lavorazione e trasformazione, dall’uva alla bottiglia sullo scaffale, probabilmente si potrebbe pensare che il controllo dei costi di produzione con metodi che conosciamo fin dagli studi di economica agraria e di conseguenza la valutazione della sostenibilità economica dei prodotti e delle aziende, siano già sotto controllo. Ma non è così.

Nella maggior parte delle aziende vinicole il costo di produzione di una bottiglia è un dato non disponibile per l’imprenditore. Eppure si tratta di un’informazione essenziale per sopravvivere remunerando e valorizzando i fattori della produzione in modo adeguato e impedire che sia il mercato a imporre prezzi che spesso non sono sostenibili per ogni tipologia di azienda. Il rischio, senza questo tipo di informazione, in un periodo breve, medio o lungo che sia, è l’uscita dal mercato.

Alla luce di queste difficoltà di controllo, il Centro Universitario di Ricerca per lo Sviluppo Competitivo del settore vitivinicolo dell’Università di Firenze (UniCeSV) ha realizzato nel 2004 un Osservatorio permanente di Contabilità analitica, che ha come obiettivo il monitoraggio continuo dei costi di produzione per le imprese e per i territori.

Quanto costa produrre il Chianti Classico

Le prime analisi svolte dai ricercatori fiorentini sui dati del 2006 avevano l’obiettivo di fotografare il profilo produttivo delle aziende vitivinicole toscane, evidenziando per ogni tipologia di impresa gli aspetti più critici. L’istantanea che ne uscì non fu confortante: nel 2006 (e quindi prima del periodo congiunturale peggiore), lo stato di salute delle aziende toscane non era dei migliori, con molte cantine ai limiti se non al di sotto della sostenibilità economica. I dati statistici del settore non hanno fatto che confermare gli esiti di una tale situazione, se si pensa che secondo quanto riportato dal Censimento dell’agricoltura, il numero delle aziende toscane con superficie vitata, dal 2000 al 2010 si è ridotto del 53% (in linea con il dato nazionale che è stato del 52%).

Visti i risultati, per dare alle aziende gli strumenti necessari a verificare la loro stessa efficienza e mettere in campo le strategie più adatte, era necessario approfondire l’analisi.

Il primo lavoro di valutazione dei costi di produzione realizzato nel 2010 dai ricercatori dell’Università di Firenze è riferito al Chianti Classico nel periodo che va dal 2006 al 2009. Per il calcolo dei costi di produzione della bottiglia di vino con denominazione Chianti Classico Docg, il metodo prevedeva di considerare tutti i costi diretti e indiretti, compresi anche i cosiddetti costi figurativi, che non vengono sostenuti materialmente dall’imprenditore (come gli interessi sui suoi stessi capitali e il lavoro suo e dei familiari) e di analizzare il costo in funzione dei diversi fattori della produzione o ripartendolo sulle fasi del processo (tab.1).

I risultati (fig. 1) misero in evidenza la forte incidenza dei costi variabili (32%) e delle quote di ammortamento (20%), con una rilevanza prevalente dei costi sostenuti per il confezionamento e la commercializzazione (43%). La riflessione allora fatta dagli autori era che il costo elevato di imbottigliamento dovesse essere bilanciato dalla scelta di canali commerciali sufficientemente remunerativi, sebbene l’alternativa della vendita del vino sfuso (tenuto conto dei prezzi di mercato per il Chianti Classico al momento della ricerca), non rappresentasse comunque una soluzione economicamente sostenibile.

La metodologia messa a punto si era estesa quindi alle altre DO toscane e i risultati dell’ultimo studio, realizzato nel periodo 2012/13 sulle denominazioni del Brunello di Montalcino, Morellino di Scansano e Monteregio di Massa Marittima, e sui dati precedentemente rilevati per il Chianti Classico, sono stati recentemente pubblicati in un e-book dalla Florence University Press (2015). L’obiettivo dello studio condotto da Marco Bertocci era di segmentare le voci di spesa per l’etichetta principale di ogni azienda campione, allo scopo di definire un costo di riferimento standard di ogni fattore e fase produttiva per ognuna delle denominazioni, diverse non solo per valore e prezzo di mercato, ma anche per dimensione aziendale, tipo di conduzione e livello tecnologico applicato in cantina e in vigneto.

Oltre a un’analisi dettagliata dei costi per ogni denominazione, lo studio ha messo in evidenza, utilizzando l’analisi multivariata, l’esistenza di gruppi omogenei per tipologia e composizione dei costi di produzione, aggregando i costi sia per fattore di produzione sia per fasi di produzione. L’ipotesi da verificare con questa analisi era se vi fosse una relazione tra i costi di produzione e il territorio di riferimento o altre caratteristiche dell’azienda, quali le dimensioni o la forma di conduzione.

L’aggregazione dei dati sulla base delle fasi produttive ha prodotto due gruppi o cluster, il primo dei quali rappresentato da aziende definibili come Standard Quality e il secondo da aziende Top Quality. L’analisi svolta aggregando invece i costi sulla base dei fattori della produzione, ha consentito di affinare ulteriormente i risultati ottenuti, mostrando l’esistenza di quattro gruppi. Il primo di questi ha raccolto le aziende delle quattro DO toscane analizzate con bassi costi di produzione (tra i 3,51 e i 5,45 € per bottiglia) e elevati volumi di vino sfuso commercializzato, riunite nel cluster “No brand”; il secondo gruppo,“Average Brand” è costituito da imprese con costi di produzione comunque contenuti (3,14-5,53 €) ma di dimensioni medio-grandi e con vini commercializzati prevalentemente in bottiglia; il terzo, “Top brand”, dalle aziende con costi di produzione ancora maggiori (5,37-9,62 € a bottiglia) e ampie dimensioni. Infine, le aziende del gruppo “Elite” con costi molto elevati (da 8,30 a 14,99 € a bottiglia) per la maggior parte dei fattori di produzione (fig. 2 a e b).

In questa classificazione si evidenziava, inoltre, come l’appartenenza ai diversi cluster e quindi la struttura dei costi aziendali, fosse legata a quella del territorio, essendo ad esempio tutte le realtà del gruppo “Elite” nella DOCG del Brunello di Montalcino.

Dalla ricerca un software gestionale

Dai risultati delle indagini condotte dal gruppo di ricerca dell’Osservatorio di contabilità analitica dell’ UniCeSV, coordinato da Enrico Marone, emergeva la necessità di sviluppare metodi e strumenti che facilitassero le aziende nella raccolta dei dati e successivamente fornissero loro un’analisi adatta a guidarle nelle scelte imprenditoriali. Serviva, in pratica, quello che viene chiamato uno strumento di supporto alle decisioni.

Questo strumento si è concretizzato nella realizzazione di un software che tiene conto della complessità delle aziende vitivinicole, ripartendo i costi indiretti tra i diversi prodotti e riuscendo a calcolare il costo di produzione e la sua composizione (in fattori e in fasi) per ognuna delle etichette aziendali. La prima versione del software risale al 2008 ed è stata applicata e testata sul caso reale dell’Azienda agricola Montepaldi dell’Università di Firenze. Successivamente, anche l’applicazione informatica è stata migliorata con la collaborazione tra l’ateneo e la software-house Log80, specializzata nella realizzazione di applicativi web based e a gestire database di grandi dimensioni e curata da Maurizio Dardi e Marco Gatti.

Il software, denominato Verifywine, migliorato anche da un punto di vista della maggiore fruibilità da parte dell’utente, consentirà di analizzare i costi sia per tipologia di prodotto sia sulla base della tipologia di costo in ogni singola fase produttiva e, confrontando i risultati dell’azienda con quelli delle altre realtà presenti sullo stesso territorio o con caratteristiche analoghe, permetterà agli imprenditori di ottenerne un benchmark in grado di dare una misura dell’efficienza e della prestazione di ogni fattore produttivo.

Ma lo sviluppo di un prodotto di questo tipo è solo il primo passo perché le aziende ne possano trarre un reale beneficio. È a questo punto della storia, nella validazione sul campo in un’azienda reale, che i ricercatori di Firenze e i loro partner di Logo80 incontrano Alessandro Pieri, agronomo senese dello studio Gambassi e Zorzi che nel suo lavoro, come lui stesso ci racconta, da diversi anni ravvisa la necessità di dare ai propri clienti un maggior controllo della situazione contabile, verificando tra l’altro che in molti casi i tagli nei costi di produzione, realizzati in modo emozionale se non irrazionale, sottraggono risorse agli sforzi fatti per il miglioramento della qualità e del valore del prodotto e non hanno nessun riscontro con il reale peso che ogni fattore ha sul suo costo finale. Affiancato dall’esperienza informatica e gestionale di Maurizio Campisi, allora studente del Master in Management e Marketing delle Imprese Vitivinicole, Alessandro Pieri si è preso carico della validazione in una situazione reale del nuovo software che è avvenuta nell’Azienda agricola Pieve de Pitti di Terricciola (Pi).

Scelte più efficaci grazie a dati precisi

«Nel nostro lavoro in contatto con le aziende – spiega Pieri – ci siamo resi conto che per guidare l’imprenditore agricolo al cambiamento di mentalità, necessario per capire che la tenuta di una contabilità analitica che consenta l’analisi dei costi non è un peso o una registrazione in più, ma una risorsa che lo porta ad avere il controllo delle sue scelte, la fornitura di un software non era sufficiente. La soluzione che vogliamo promuovere e che ha trovato interesse in 20 aziende toscane, è quella di accompagnare le aziende fornendo loro una consulenza integrata alla contabilità analitica, che guidi nella raccolta, l’inserimento e la gestione dei dati e formi i tecnici aziendali a fare da interfaccia con l’imprenditore».

Per questo potranno essere messi a punto sistemi molto semplici e immediati, come ad esempio un’App per smartphone per l’inserimento quotidiano e l’aggiornamento dei dati da trasferire alla banca dati.

Le potenzialità di un progetto di questo tipo sono molte, sia per la singola azienda sia a livello territoriale, e non si tratta solo di una maggiore capacità di controllo sui fattori della produzione. «Chi sarà in grado di dimostrare la sostenibilità economica, come già avviene per chi misura o certifica la sostenibilità ambientale dei suoi prodotti o processi – continua Pieri – potrà vantare anche sul mercato una trasparenza assoluta, ad esempio nella creazione del valore dei propri prodotti».

Una trasparenza che interesserà il mercato ma anche gli eventuali finanziatori: «Un’azienda che dimostra di avere sotto controllo i costi di produzione e di conseguenza di essere in grado di gestirli o di presentare un business plan basato su dati reali e documentabili – continua l’agronomo senese – è un’azienda che potrebbe aprire più facilmente un dialogo con gli istituti di credito più sensibili al mondo agricolo. È come se ci fosse una certificazione delle proprie caratteristiche economiche e finanziarie, anche nelle loro criticità, ma a meno che non si tratti di situazioni che già hanno superato una soglia di non ritorno per la sostenibilità economica, anche la sola esistenza di un sistema di controllo per chi finanzia le aziende rappresenta una garanzia».

«Per concludere – aggiunge Maurizio Campisi che con Pieri coordina il progetto di contabilità analitica e i rapporti delle aziende con l’Università – l’approccio della contabilità analitica deve essere considerato un approccio integrato, nel quale la conoscenza dei costi di ogni fattore della produzione permette di scegliere in modo strategico quelli da remunerare di più e quelli invece sui quali è necessario operare tagli. L’azienda è come un essere vivente, composto da diversi processi e fattori: non si possono togliere risorse a un fattore di produzione senza avere un’idea dell’efficienza del processo nel quale verranno reimpiegate. Per non fare errori di valutazione occorrono una visione d’insieme e il confronto con le altre realtà».

Leggi l’articolo completo graficie e tabelle su VigneVini n. 12/2015 L’Edicola di VigneVini


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