Bollicine di qualità anche dall’autoclave

La rifermentazione lunga e gli accorgimenti da conoscere durante tutte le fasi del metodo Martinotti-Charmat


autoclave

Caccia grossa alle bollicine. L’indiscutibile preferenza accordata dai consumatori, prima nei mercati internazionali, ora anche in quello interno, ai vini frizzanti e spumanti sta portando ad un cambiamento strutturale del sistema vitivinicolo italiano. Il nostro Paese può fare leva su un ricco patrimonio di varietà, molte di queste sono particolarmente idonee per la spumantizzazione. Per la rifermentazione in bottiglia si cercano vitigni neutri (come la famiglia dei Pinot), perché in questo caso si apprezzano profumi e aromi secondari, derivanti prevalentemente dal risultato dell’autolisi delle cellule dei lieviti, che si ottengono lasciando la feccia a contatto con il vino per molto tempo. La fermentazione in autoclave valorizza invece vitigni che danno origine a vini con sentori fruttati, fiorali, freschi (come Glera), oppure aromatici (Moscato, Malvasia, ecc), il cui profilo aromatico verrebbe drasticamente modificato con la rifermentazione in bottiglia. Molte aziende approfittano di questa ricchezza varietale per differenziare la gamma anche in zone non tradizionali. Complessivamente in Italia entrano nella composizione di vini spumanti oltre 100 diversi vitigni, singolarmente o in uvaggi. Uno sviluppo trainato soprattutto dall’autoclave.

Batterie anche in conto terzi

La rifermentazione in bottiglia presenta infatti, per gli esordienti, alcuni limiti. In primo luogo la laboriosità di alcune operazioni, quali il remuage ed il dègorgement, che, seppur facilitate da alcuni ausili, richiedono abilità e professionalità. La durata dell’operazione di rifermentazione richiede inoltre un’alta immobilizzazione di capitali e la necessità di spazi idonei allo stoccaggio di parecchie migliaia (se non milioni) di bottiglie di più annate in fase di presa di spuma. Per questo la scelta più gettonata dalla nouvelle vague degli imitatori del Prosecco è quella del metodo Martinotti- Charmat (è stato concepito dal primo e poi affinato dal secondo, e dovrebbe essere chiamato così) che sfrutta per la rifermentazione grandi serbatoi (le autoclavi) e di metodi di imbottigliamento che non determinano perdite di pressione. «Occorre però – spiega Lorena Castellari, esperta di microbiologia e analisi di Astra Innovazione e Sviluppo di Tebano (Ra) – evitare di incorrere nei tipici errori che determinano un eccessivo appiattimento nella struttura di questi vini spumanti  e che sono responsabili di molti dei luoghi comuni che ne pregiudicano la reputazione».  Castellari è l’apprezzata autrice di un manuale di riferimento per chi si approccia al mondo delle bollicine. “Vini spumanti e frizzanti”, edito da Edagricole, che vede come coautori anche Vincenzo Tini, Fabio Coloretti e il compianto Carlo Zambonelli.

«Gestire una batteria di autoclavi – ammette la ricercatrice – non è cosa che si impara dalla sera alla mattina. Questi contenitori sono soggetti alle normative previste per i recipienti a pressione e sono sottoposti a controllo da parte dell’Istituto superiore per la prevenzione e la sicurezza sul lavoro (Ispesl)». Anche per questo motivo questa operazione è affidata spesso a terzi, ma occorre avere bene in mente quale vino si vuole ottenere e l’importanza delle diverse fasi di produzione.

La rifermentazione è ovviamente la fase più delicata.  «Il vino base è pressoché privo di cellule di lievito e le condizioni nelle quali si svolge la rifermentazione non sono del tutto favorevoli per i lieviti perchè il mezzo nel quale si trovano è portato ad una temperatura piuttosto bassa rispetto a quella ottimale ed ha già un elevato grado alcolico. Nel caso delle autoclavi gioca un ruolo negativo soprattutto il volume molto elevato del contenitore: al riguardo si può ben dire che di accendere una rifermentazione in bottiglia sono capaci tutti, ma che non tutti sono capaci di farlo in autoclave». È necessaria l’aggiunta di colture di lievito starter, le industrie specializzate mettono a disposizione un gran numero di preparati (converrebbe effettuare diverse prove).

Dall’inoculo all’imbottigliamento

La preparazione e la modalità di inoculazione delle colture starter assumono …

 

Leggi l’articolo completo pubblicato su VigneVini n. 6/2016

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