SPECIALE SERVIZI CONTO TERZI –

Si apre l’era del custom crushing, società di servizio che offrono soluzioni outsorcing in grado di vinificare in modo personalizzato le uve di altri produttori. O di interpretare i desideri dei consumatori fino a ottenere produzioni “sartoriali”

Condividere e personalizzare, nuove tendenze del vino su misura

Bottiglie_di_Vino_Matteoli

Si chiamano custom crushing e sono strutture di servizio che vinificano esclusivamente in conto terzi e in modo personalizzato uve di altri produttori. Nei paesi anglosassoni, USA, Australia e Nuova Zelanda, sono molto diffuse e fanno parte dei numerosi fenomeni di condivisione di spazi e servizi (il più noto e diffuso è il cosiddetto co-working) che si stanno affermando in molti settori.

 

I clienti di queste strutture di servizio sono spesso piccoli viticoltori che non hanno una loro cantina e che desiderano valutare il mercato dei loro nuovi vini. In altri casi sono winemakers che cercano una struttura dove condurre le loro prove, su nuove tecniche di vinificazione e nuovi vitigni, o ancora vip e personaggi noti che desiderano entrare nel mondo enologico con un vino che porta la loro firma. Infine tra gli utilizzatori di questi servizi ci sono dei normali produttori, che chiedono spazio per vinificare uve che non riescono a gestire quando la produzione supera le capacità delle loro cantine.

 

In tutti i casi i servizi sono cuciti sulle necessità del cliente e generalmente a fare al differenza sono le dimensioni, le quantità di uva da processare e le richieste di personalizzazione dei protocolli e dei processi.

 

In Italia, mentre sono molte le cantine che accanto alle loro normali produzioni offrono spazio ad altri produttori per vinificare (o talvolta processare solo una parte del ciclo produttivo, come ad esempio molto diffusa la rifermentazione in autoclave), pochissime sono le strutture nate e dimensionate per offrire solo un servizio customizzato e personalizzato.

Consorzio Tuscania, dalla ricerca ai servizi
Nata come cantina sperimentale di meso e microvinificazione la Cantina del Consorzio Tuscania a Sambuca di Tavarnelle Val di Pesa (FI), che dispone di 76 serbatoi da 10 hl, ha sperimentato al termine del progetto di ricerca quadriennale che l’aveva vista protagonista, un utilizzo come struttura di servizi personalizzati ai produttori. «A partire dal 2011 all’attività di ricerca applicata abbiamo affiancato una serie di servizi che ci hanno richiesto i produttori – racconta Barbara Tassini responsabile enologica del Consorzio – e quest’anno sono stati quasi trenta quelli che si sono rivolti a noi per fare vinificazioni personalizzate di volumi di uva diversi, dai 10 ai 150 quintali». Una richiesta arrivata dal mercato prima ancora che venisse promossa un’offerta in modo strutturato e che proprio per questo fa pensare ad un mercato molto più grande per questo tipo di servizi e alla portata di chi, come la struttura toscana, è in grado di rispondere a queste esigenze in modo professionale andando incontro a richieste spesso molto diverse: «Ci sono clienti – continua Tassini – per i quali funzioniamo da incubatore e che desiderano testare il potenziale enologico delle loro uve e il mercato dei loro nuovi vini, prima di affrontare un investimento importante come quello richiesto dalla costruzione di una nuova cantina. Altri vogliono aggiungere nuove varietà e nuovi vini alla normale offerta già prodotta nelle loro cantine. Infine ci sono stati casi di produttori che pur avendo la loro cantina ci hanno chiesto di mettere a punto un protocollo o di testarne di diversi con dei nuovi obiettivi di qualità». Tassini che spiega anche che cosa offre il servizio del Consorzio Tuscania: «Si va dalla selezione e l’acquisto delle uve, allo studio dei protocolli di vinificazione e di affinamento, alla vinificazione e l’affinamento in legno o in acciaio, per finire con la stabilizzazione e l’imbottigliamento. Nella maggior parte dei casi ci viene richiesto un servizio completo, dalla ricezione delle uve alla bottiglia, e i clienti partecipano alle diverse fasi nei modi e nei tempi che desiderano: alcuni seguono il processo molto da vicino, facendoci visita in occasione di tutte le principali fasi del processo e condividendo con noi tutte le scelte tecniche, altri una volta definiti gli obiettivi e gli stili del vino che desiderano, sono interessati ad assaggiare il loro vino nei momenti chiave per le decisioni più importanti e a poi ricevere il prodotto finito e confezionato».

Consumatori o adottanti?
Se i custom crushing sono servizi condivisi che interessano i produttori, altri nuovi fenomeni stanno nascendo per rispondere ad un desiderio diffuso del consumatore di partecipare al processo produttivo. I vini personalizzati, prodotti taylor-made, cuciti sulle caratteristiche richieste direttamente da un singolo cliente finale, o anche solo confezionati con un’etichetta propria, per un evento o per un regalo, stanno affermandosi negli ultimi anni anche nel nostro paese.

 

Qualcuno li ha chiamati vini selfie richiamando la moda dell’autoscatto e della condivisione sui social, ma nella nuova tendenza dei vini customizzatispesso è solo il primo contatto ad avvenire sul web. La rete cioè crea il contatto tra il produttore reale e il consumatore che desidera trasformarsi in produttore, ma la produzione è tutt’altro che virtuale. I diversi siti online che offrono questo servizio permettono di partecipare alla produzione a diversi livelli e all’utente di scegliere il grado di coinvolgimento desiderato. Si va in alcuni casi dalla scelta o l’adozione di un filare o di una barrique, alla possibilità di partecipare attivamente alle fasi di raccolta e ad altre fasi della produzione (per esempio alla creazione dei tagli), o di interagire con i professionisti, enologi e agronomi, che curano la produzione del proprio vino, fino alla semplice personalizzazione della veste grafica della bottiglia con un’etichetta creata on line con la grafica desiderata e con il proprio nome.

 

«Da quando abbiamo lanciato – spiega Andrea Matteoli – il servizio di personalizzazione online delle bottiglie, almeno il 90% delle nostre vendite avviene con l’etichetta personalizzata».” Matteoli è il titolare dell’omonima azienda di Gaiole in Chianti, che personalizza anche una sola bottiglia del suo Chianti Classico DOCG, dando la possibilità all’utente di editare on line la grafica della sua etichetta «I clienti sono aziende che utilizzano i nostri vini per la regalistica di Natale o privati che acquistano una o più bottiglie per un evento o per un regalo».

 

Ma la rete, che mette in contatto produttori e consumatori non rappresenta solo una nuova possibilità di mercato: per i produttori e i cittadini del Comune di Castagnole delle Lanze in Piemonte l’adozione del filare è stata l’occasione per un progetto sociale e culturale di grande successo che vale la pena raccontare.

“Adotta un filare”
«L’idea – racconta Elisa Occhetti – è nata nel 2010 da due amici, un assessore, Marco Cortese, e un consigliere comunale, Luigi Bianco recentemente scomparso, alla ricerca di un progetto per rivalorizzare il territorio, il turismo e la produzione viticola. L’obiettivo era quello di aiutare soprattutto i produttori più piccoli, con più difficoltà a presentarsi sul mercato, e di aumentare in loro l’attaccamento al territorio del quale essi sono i principali custodi». Elisa Occhetti collabora con il Comune di Castagnole per la gestione del progetto “Adotta un filare”. Il Sindaco Marco Violardo raccoglie la proposta e ne nasce un progetto virtuoso del quale il Comune è gestore e promotore, nel quale i piccoli mettono a disposizione l’uva dei loro filari, i grandi si impegnano a vinificarla e il consumatore/enoturista partecipa in qualità di adottante del filare. Il Comune e i produttori che aderiscono firmano una convenzione nella quale in caso di adozione da parte di un privato, si impegnano reciprocamente il primo ad acquistare l’uva ad un prezzo superiore a quello di mercato e il secondo a conferire un prodotto al giusto grado di maturazione, stabilito con degli standard qualitativi fissati al di sopra di quelli richiesti dal Disciplinare di produzione del Barbera d’Asti Docg al quale i vigneti appartengono.

 

Le uve degli adottanti vengono vinificate presso la cantina Bel Sit di Ezio Rivella, che di Castagnole è originario, dove i vini saranno poi anche affinati e imbottigliati. I prodotti ottenuti sono due Barbera d’Asti Docg, il Lanze e il Conte di Lanze nella versione affinata in legno, e gli adottanti, che aderiscono con un contratto on line con il Comune, hanno diritto a un minimo di 12 bottiglie per ogni anno di adozione, insieme ad una serie di altri servizi e sconti in occasione delle feste e degli eventi organizzati per seguire le fasi della produzione. «A partire dal 2010 – continua Occhetti – abbiamo avuto da 1.200 a 1.500 adottanti ogni anno e tutti, insieme alle loro famiglie e a molti altri, partecipano ad almeno uno degli eventi che organizziamo: la festa della potatura, la festa della Barbera (nel corso della quale gli adottanti ricevono il loro prodotto), la festa della targatura dei filari e la festa della vendemmia». «Con gli utili ottenuti – aggiunge- il Comune ha attivato progetti di interesse culturale e sociale per la collettività: sono state ridipinte le scuole, è stata ristrutturata e trasformata in centro culturale polifunzionale una chiesa sconsacrata e sono stati attivati altri progetti in collaborazione con il mondo dell’associazionismo e del volontariato». La prossima festa della Barbera è per il primo weekend di maggio e sono tutti invitati.

Urban wineries: cantine metropolitane
Non lontane del fenomeno delle birrerie artigianali e dei brewpub, le Urban wineries forniscono un’ultima chiave di lettura dei fenomeni di “social winemaking” dei quali stiamo parlando, ed esattamente come è accaduto in Italia per i birrifici, il loro successo è legato soprattutto a quelle nazioni o regioni dove la produzione di vino rappresenta un nuovo trend e non una tradizione.

 

Diffuse in molte città statunitensi (la Wilridge Winery fu la prima ad aprire nel 1988 a Seattle), le Urban Wineries hanno permesso di sviluppare un nuovo modello di produzione e distribuzione all’interno dei centri urbani, svincolandosi dalle zone rurali e indipendentemente dalla vicinanza con le aree viticole, portando il processo di produzione e le esperienze proprie dell’enoturista alla portata del consumatore metropolitano e del pubblico dell’after hour.

 

Nella London Cru, la prima Urban Winery europea, nata nel 2013 nel cuore di Londra al posto di una distilleria, vengono vinificate varietà bianche e rosse provenienti da diverse aree viticole, la cui maturazione è seguita in vigneto dallo staff inglese e che alla raccolta saranno trasportate in un camion refrigerato e consegnate entro 36 ore. Quest’anno sono stati prodotti un Syrah, un Cabernet Sauvignon e uno Chardonnay della Languedoc Roussillon oltre ad una Barbera del Piemonte. Gli avventori-consumatori hanno la possibilità di conoscere ogni dettaglio del “dietro le quinte” non solo del processo di vinificazione, ma anche della regione, del vigneto e del vignaiolo che ha fornito le sue uve. Visite, seminari, corsi ed eventi (come il Be a Winemaker for a Day dove ognuno può creare il proprio blend e portarsi via le sue bottiglie), permettono di aumentare la visibilità sul territorio di queste cantine e naturalmente il loro giro di affari. Il tutto naturalmente egregiamente raccontato sul sito e sui canali social.

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