Effetto dei metodi di produzione tradizionale, Charmat ed Asti, sulla composizione volatile dei vini spumanti a base di Moscato giallo


Grappolo di Moscato d'Asti.

Com’è risaputo i vini spumanti possono essere prodotti attraverso differenti metodi fra i quali prevalgono sicuramente il metodo tradizionale (Champenoise), il metodo Charmat e l’Asti. Ognuno dei suddetti metodi, naturalmente, incide in modo differente sulle caratteristiche del prodotto finale. Una delle componenti di notevole importanza per la qualità degli spumanti è certamente la sua composizione volatile, la quale è strettamente legata alle caratteristiche organolettiche del prodotto e, di conseguenza, al grado di accettabilità di un vino. In questo senso, mentre i vini spumanti prodotti con metodo Champenoise e Charmat sono maggiormente connotati da aromi di tipo post-fermentativo, il metodo Asti tende invece a valorizzare gli aromi varietali, dipendenti dalla cultivar utilizzata. In questo studio, nello specifico, i ricercatori hanno caratterizzato la composizione volatile dei vini spumanti a base di Moscato Giallo, prodotti con i metodi tradizionale, Charmat ed Asti. Ebbene, mentre a livello dei principali parametri analitici di acidità, non sono state riscontrate differenze significative fra i vini prodotti con le diverse metodologie, lo stesso non si può dire per quanto concerne la composizione volatile. La determinazione delle molecole aromatiche ha dimostrato che il metodo di produzione influenza le caratteristiche organolettiche degli spumanti. In particolare, i vini spumanti prodotti con i metodi tradizionale e Charmat, avevano la più alta concentrazione di composti volatili quali etilico ottanoato, linalolo, α-terpineolo, 2-feniletanolo, acido esanoico e acido ottanoico, che caratterizzano l’aroma fruttato e floreale. Al contrario, il vino spumante prodotto con il metodo Asti ha mostrato la più bassa concentrazione di composti volatili, ma il contenuto più elevato di linalolo, aspetto che conferma il metodo Asti come il più appropriato per la spumantizzazione del Moscato Giallo.


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