Dossier/Filtrazione e chiarifiche –

Una soluzione alternativa alle tradizionali tecniche a coadiuvanti di filtrazione che implicano lo smaltimento dei materiali esausti

Filtrazione tangenziale, efficacia e sostenibilità

Membrana filtrazione

Si affianca ai tradizionali sistemi di filtrazione (nei quale il flusso del liquido è perpendicolare alla superficie filtrante), la filtrazione tangenziale è in grado di conciliare l’efficacia del trattamento alla possibilità di eliminare il consumo e quindi lo smaltimento di coadiuvanti di filtrazione, come le farine fossili.


E così come la fase di imbottigliamento dei vini, anche la filtrazione tangenziale è spesso delocalizzata e – mediante impianti mobili – eseguita a domicilio (presso la cantina dell’operatore) da prestatori di servizi specializzati. Una soluzione che consente di combinare innovazione e contenimento dei costi, e non soltanto per il trattamento dei vini aromatici di qualità.

Il principio e le applicazioni enologiche


Oltre alla direzione del flusso rispetto alla superficie filtrante, l’altra peculiarità della filtrazione tangenziale è data dall’impiego delle membrane minerali ceramiche e dall’assenza di coadiuvanti tecnologici, quest’ultimi impiegati nelle tradizionali tecniche di filtrazione e, come è noto, soggetti al colmataggio.


Nella modalità tangenziale, infatti, le particelle intercettate dalle membrane sono continuamente trascinate dal flusso del liquido (mosto o vino), con una velocità – che determina anche l’efficacia del trattamento – registrabile in considerazione della temperatura e della pressione d’esercizio.


Gli stessi parametri – in grado di controllare la velocità del flusso – sono tarati per gestire l’eventuale calo del rendimento dell’impianto, anche considerando che un certo colmataggio delle membrane è comunque inevitabile; in tal senso, l’impianto è spesso dotato di dispositivi di “inversione” del flusso liquido che (quando attivati) favoriscono la rimozione delle particelle accumulate sulla membrana filtrante.


A seconda della porosità delle membrane impiegabili (ultra- e microfiltrazione tangenziale), il processo è anche utilizzabile per la pulizia dei mosti ottenuti da vinificazione in bianco così come per la filtrazione dei vini già pre-chiarificati. In ogni caso, pur considerando l’efficacia del trattamento (capace di fornire in un’unica operazione la limpidità, evitando filtrazioni “sgrossanti”), si deve tener presente che una filtrazione troppo energica può impoverire i mosti – che potrebbero avere difficoltà in fase di avvio fermentazione – e smagrire i vini. In ogni caso, il corretto impiego della filtrazione tangenziale non influisce sul mantenimento e sull’integrità del profilo organolettico dei vini.


Per quanto riguarda poi i vini biologici, il Reg. (CE) 203/2012 ammette l’impiego della filtrazione tangenziale ma la dimensione dei pori non può essere inferiore a 0,2 µm escludendo la possibilità di eseguire, quindi, l’ultrafiltrazione dei vini che impiega membrane con un diametro dei pori da 0,001 a 0,1 µm.

Sostenibilità, dei costi e dell’ambiente


Ferma restando l’entità dell’investimento iniziale per l’acquisto di un impianto di filtrazione tangenziale (non di poco conto), il computo dei costi deve anche tener conto di altre variabili che, almeno in fase d’esercizio, contribuiscono a rendere più competitiva la filtrazione tangenziale rispetto ai metodi di filtrazione ad alluvionaggio continuo e a piastre.


Per quanto riguarda i costi di manodopera, ad esempio, la gestione spesso automatizzata della filtrazione tangenziale consente l’impiego di personale soltanto in fase di avvio e di arresto del processo, così come si deve considerare il risparmio connesso al non-impiego dei coadiuvanti tecnologici: in questo caso, oltre ai costi di acquisto dei coadiuvanti, si devono esaminare anche quelli di gestione dei materiali di filtrazione esausti (in particolare le farine fossili o terre di diatomee), da trattare come rifiuti e che come tali devono essere smaltiti.


Si deve poi tener presente la maggiore resa e le minori perdite di vino dovute all’impiego della filtrazione tangenziale rispetto all’utilizzo dei tradizionali metodi di filtrazione, operazione che per tale motivo consente di filtrare con buoni risultati di chiarifica anche le fecce di collaggio, senza influire sulle caratteristiche organolettiche del permeato.

Le nuove tendenze


Oltre all’imbottigliamento dei vini, sono sempre più spesso esternalizzate ed affidate ad imprese specializzate (provviste di impianti e tecnologie all’avanguardia), anche altre pratiche e trattamenti enologici e, tra queste, la filtrazione tangenziale.


Al di là dei rapporti in conto terzi o presso terzi (diversamente inquadrate dal punto di vista normativo, vedi VigneVini n. 5/2014), il mercato offre anche servizi a domicilio che prevedono – così come spesso accade per l’imbottigliamento – l’installazione degli impianti di filtrazione tangenziale su supporti mobili, spesso abbinati a sistemi in grado di fornire la stabilità tartarica e microbiologica dei vini.


Si tratta di un sistema che, nell’ambito della complessa situazione economico-finanziaria, consente alle imprese vitivinicole di poter risparmiare sui costi di acquisto, di manutenzione e di ammortamento degli impianti, senza tuttavia rinunciare ai processi tecnologici oggi disponibili, come nel caso della filtrazione tangenziale.


Sotto quest’ottica, il servizio a domicilio (così come la lavorazione in conto terzi) rappresenta un’opportunità in grado di contribuire al generale miglioramento dei processi e dei prodotti e un’alternativa (soprattutto per le PMI) al tradizionale approccio di gestione.


Un’ipotesi alternativa agli impianti a domicilio è poi rappresentata anche da alcune forme associative istituite da imprenditori che, interessati al miglioramento dei processi e delle performance tecnologiche di cantina, provvedono in alcuni casi all’acquisto solidale dei macchinari e degli impianti.


C’è da considerare che la sostenibilità ambientale e la tutela della salute dei lavoratori indirizzano gli studi e le ricerche verso nuovi strumenti di filtrazione e stabilizzazione dei vini: è il caso di filtrazioni ad alluvionaggio senza l’impiego di farina fossile ma mediante l’utilizzo, in qualità di coadiuvante, di cellulose con una struttura appositamente studiata per assicurare un trattamento (oltre che sicuro) comunque efficace e riproducibile nella pratica di cantina.


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