Il Vino bio, un prodotto altamente tecnologico

L’approccio naif non funziona in cantina. E rinnegare l’innovazione tout court non consente di abbinare naturalità, salubrità e qualità


vino

I prodotti biologici sono generalmente percepiti come prodotti naturali e pressoché ottenuti senza tecnologia. Inoltre, si suppone che un prodotto biologico sia ottenuto minimizzando l’intervento nei processi. Ciò è in parte vero perché in alcuni casi viene diminuito l’impiego sia di mezzi che di agenti chimici. D’altra parte, in ambito enologico, non è infrequente incontrare sostenitori del “nulla è concesso”, ovvero dell’idea che la tecnologia di produzione del vino sia soltanto quella strettamente necessaria: pigiatura e poco altro. Questa frangia dei cultori del biologico vuole che il prodotto sia concepito nell’ottica di un totale laissez-faire senza alcuna aggiunta di adiuvanti, siano essi solfiti, nutrienti di ogni genere, o anche colture starter di lieviti selezionati.

Di primo acchito anche le posizioni più intransigenti sembrano ragionevoli per diverse ragioni, in primo luogo per il dato incontestabile che i grandi vini sono il risultato del territorio, dell’andamento stagionale e di tutte le altre ben note variabili colturali. Da ciò deriva l’assunto che tecnologia e biologico siano antitetici. Ma sarà vero? La domanda non è retorica e merita una risposta articolata e basata su dati e analisi delle tecnologie viticole ed enologiche degli ultimi 50 anni. È tuttavia probabile che il suddetto approccio romantico all’enologia, benché motivato dalle migliori intenzioni, non faccia altro che lasciare il processo di vinificazione alle leggi della casualità, con maggiori sprechi di materia prima e prodotti di qualità variabile.

Tutto inizia nel vigneto

La produzione di vino biologico non può prescindere dalla pratiche viticole che a loro volta debbono essere rigorosamente svolte in ottemperanza alle specifiche del caso. Fortunatamente la produzione di uve bio è in parte consolidata e le esperienze di difesa, anche mutuate da strategie su altre specie fruttifere, rassicurano sulle potenzialità di Vitis vinifera in coltivazione biologica. Tuttavia, sebbene questa porzione della filiera associata alla produzione di vino sia la più importante e corposa ai fini della definizione del prodotto in quanto “biologico”, ci sono importanti ricadute a carico dei processi di trasformazione della materia prima. Le regolamentazioni per la produzione di vino biologico sono espressi nel regolamento di esecuzione (UE) N. 203/2012. Il documento regola diversi ambiti della produzione del vino come la concentrazione a freddo del mosto, l’utilizzo di anidride solforosa, i trattamenti per la stabilizzazione tartarica, la dealcolazione parziale del vino, la filtrazione e i trattamenti termici. La stessa legislazione permette l’aggiunta di numerosi additivi nutrizionali al mosto, benché tenda comunque a privilegiare quelli di origine biologica o comunque “naturale”.

È bene sottolineare che le pratiche enologiche che si sono affermate nel tempo, nella loro accezione più ampia, sono la risposta tecnologica a esigenze produttive. Un esempio per tutti: l’aggiunta di solfiti. La solforosa, anticamente ottenuta con la combustione dello zolfo nelle botti, è stata per lungo tempo l’unica risposta praticabile per il contenimento dei microrganismi alteranti e per il controllo del potenziale redox dei vini. La riduzione della solforosa nel processo produttivo ha richiesto la messa a punto di strategie alternative ben più sofisticate sia per l’aspetto antimicrobico che per quello antiossidante. Se per analogia estendiamo la precedente osservazione ad altre pratiche enologiche, ci rendiamo immediatamente consapevoli che la sostituzione o riduzione di una pratica consolidata richiede, quanto meno, una elevata conoscenza dei fenomeni coinvolti e la messa a punto di strategie ad hoc.

Meno SO2, più know-how

La produzione di vino biologico di qualità richiede un’elevata conoscenza della materia prima, delle tecnologie disponibili, nonché delle implicazioni che la sostituzione di una qualsiasi delle pratiche consolidate comporta. In linea generale si può assumere che con l’aumento delle conoscenze e della tecnologia disponibile sia possibile attuare strategie produttive meno invasive e più rispettose delle caratteristiche delle uve. Si può infatti ben comprendere come, considerando le restrizioni apportate dalla normativa, non solo in termini di aggiunta di anidride solforosa ma anche di trattamenti termici, lo stato sanitario delle uve diventi un nodo fondamentale affinché la fermentazione venga correttamente portata a termine.

Di fronte a un simile scenario l’applicazione delle risorse tecnologiche diventa inevitabile. In particolare l’adeguatezza della materia prima deve essere garantita, raffinando e ottimizzando le pratiche di post-raccolta. Bisogna quindi tendere a minimizzare i periodi di sosta delle uve tra il momento della raccolta e quello della lavorazione, in maniera da evitare che i microrganismi presenti sugli acini e sulla pianta inizino a crescere e possano eventualmente rovinare il processo fermentativo. In alternativa l’alterazione microbica potrebbe essere evitata attuando un controllo termico, che dovrebbe tendere a operare un contenimento della temperatura dalle prime fasi di raccolta fino al trasporto, la pigiatura e la fermentazione.

Indispensabili i lieviti selezionati

Ecco che il controllo della alterazione microbica apre importanti strade allo sfruttamento dei lieviti selezionati, che diventano non ostacoli, bensì importantissimi alleati del produttore di vino biologico. Infatti i microrganismi selezionati introdotti con la coltura starter prendono il sopravvento sugli autoctoni e su eventuali agenti di alterazione e direzionano il decorso della fermentazione, garantendo di fatto riproducibilità al processo e quindi una maggiore redditività complessiva.

Bisogna poi puntualizzare come la disponibilità di tecniche di miglioramento genetico non-OGM consenta di ottenere lieviti enologici di “design” in grado di soddisfare esigenze legate a contesti specifici. Il già citato controllo della temperatura, attuato per contenere lo sviluppo della flora antagonista, potrebbe beneficiare di lieviti progettati “ad hoc” (sempre in maniera totalmente non-OGM) che riescano a fermentare a temperature non permissive per le popolazioni microbiche antagoniste.

D’altra parte, lieviti che non sarebbero in alcun modo adatti alla produzione in un contesto enologico standard come i produttori di moderate quantità di solfuri godono di un rinnovato valore se visti nell’’ottica del “biologico” per diversi motivi.

In primis il vino biologico non é solo un prodotto che richiama caratteristiche di “naturalità” del processo ma che spesso viene anche associato a caratteristiche di salubrità per il consumatore. Bisogna sempre ricordare come la protezione della vite da Peronospora (Plasmopara viticola), nel biologico, sia comunque operata attraverso l’impiego di rame. Nonostante l’auspicata diminuzione, l’impiego di questo agente resta tuttora indispensabile e quantitativi importanti dello stesso sono riscontrati nel vino. I produttori di vino biologico e di vino naturale potrebbero paradossalmente beneficiare di lieviti producenti moderate quantità di H2S che sarebbero altresì osteggiati in qualsiasi altro contesto enologico. Infatti la produzione di solfuri catalizza la riduzione del rame durante la fermentazione, facendolo precipitare e quindi rimuovendolo dal vino.

In secondo luogo la riduzione degli ioni di rame, nonché di quelli di ferro, consentirebbe un maggiore controllo sulla stabilità del vino. In particolare si avrebbe un maggiore controllo a livello di stato ossido-riduttivo generale in un contesto che limita fortemente il ruolo dell’SO2. Infatti, sia gli ioni rameici che quelli ferrici sono stati riscontrati come catalizzatori di reazioni di accoppiamento radicalico alla base di reazioni di imbrunimento e di una generale perdita di metaboliti di interesse come resveratrolo e acido ascorbico.

Tentativi di definizione e risposte tecnologiche

Resta tuttavia un problema di fondo, una questione ancora non risolta: é veramente possibile continuare a definire il “biologico” indirettamente, attraverso i divieti e le direzioni di normative nebulose? Che cosa é effettivamente il biologico?

In primis, “Bio” sono le produzioni agricole e industriali che minimizzano l’impatto ambientale diminuendo l’impiego di agenti contaminanti o generalmente nocivi per l’ambiente. In secondo luogo sono produzioni “Bio” tutte quelle che massimizzano la resa dei processi e ne minimizzano gli sprechi, nel rispetto di un bilancio ecologico virtuoso. Infine l’industria e l’agricoltura “Bio” sono quelle che operano in ottemperanza alle aspettative salutistiche dell’utente finale.

Date le premesse, si capisce bene come il prodotto biologico non possa consolidare la sua esistenza sulla base di un approccio Naïf, ma anzi presupponga un altissimo impiego di innovazioni tecnologiche affinché ne venga rispettato il paradigma.

Diventa quindi fondamentale l’impiego di una mild technology che faccia tesoro delle possibilità offerte dalle biotecnologie non-OGM sia bianche (industriali) che verdi (agrarie).

 

Leggi l’articolo completo su VigneVini n. 2/2016.

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