Investire nel vigneto è investire in qualità

Tagliare i costi nella fase produttiva è un falso risparmio che si paga in termini di qualità e di brand. La conferma nella contabilità analitica


vigneto

Se è vero che la qualità di un vino si fa in vigneto è vero anche che su di esso si investe poco e male. Ma tagliare i costi sulla fase produttiva il cui risultato influisce sul valore del prodotto, del brand e dell’azienda nel breve e nel lungo periodo, non è una scelta razionale né efficace. Il problema è che senza le adeguate conoscenze sulla struttura dei costi, possibili solo con adeguati sistemi di contabilità analitica, come quello sviluppato dal Centro Universitario di Ricerca per lo Sviluppo Competitivo del settore vitivinicolo dell’Università di Firenze (UniCeSV), i produttori navigano “a vista” e sottovalutano i costi che non vedono (come ad esempio il lavoro dei familiari) ma che sostengono, tagliando sui fattori più essenziali come alcune operazioni colturali. Della Contabilità analitica e dell’importanza del controllo dei costi di produzione abbiamo parlato sullo scorso numero di dicembre, vediamo adesso quanto e come i costi attribuibili alla produzione dell’uva influiscano sul costo finale della bottiglia. A spiegarcelo sono gli studi di Enrico Marone e Marco Bertocci dell’Università di Firenze e l’esperienza di Marco Pierucci, agronomo libero professionista.

I costi di produzione nella fase agronomica, come si compongono?

«Il modello di contabilità analitica, sperimentato e validato tramite un’indagine campionaria condotta in aziende afferenti alle denominazioni Chianti Classico DOCG, Brunello di Montalcino DOCG, Morellino di Scansano DOCG e Monteregio di Massa Marittima DOC, permette di valutare, per ciascuna denominazione, sia come media di un campione di aziende sia per singola azienda, il costo di produzione e la distribuzione dei costi della bottiglia di vino», spiega Marco Bertocci. L’etichetta presa come riferimento della stima nell’indagine e denominata “bottiglia etichetta” è quella più diffusa per ognuna delle aziende in termini di bottiglie prodotte, considerando l’ultima annata immessa in commercio. «Nel dettaglio» continua a spiegare il ricercatore fiorentino «il modello consente di scomporre, per ogni azienda, il costo di produzione unitario di ciascuna “etichetta”, espresso in euro/bottiglia, in funzione delle fasi di cui si compone il processo produttivo (produzione dell’uva, vinificazione, invecchiamento e imbottigliamento e commercializzazione) e dei fattori della produzione (personale familiare, personale non familiare, costi generali, quote di ammortamento, costi variabili e beneficio fondiario). Il punto di forza del modello è quello di raggiungere un elevato livello di disaggregazione del dato, permettendo così di analizzare anche l’incidenza di tali fattori all’interno di ciascuna fase produttiva».

Ad esempio, per quanto riguarda la fase agronomica di produzione dell’uva, le voci che vanno a comporre il costo dei fattori della produzione sono quelle riportate nella tabella 1 e relative al costo del lavoro del personale familiare e dipendente, ai costi generali (ripartiti tra le diverse fasi produttive di competenza), alle quote di ammortamento di immobili, rimessaggi, macchinari agricoli e impianti viticoli, ai costi variabili sostenuti per la gestione del vigneto e al beneficio fondiario che riguarda il costo opportunità riferito al valore fondiario, calcolato come interesse annuo sul valore complessivo del terreno, netto del costo di impianto del vigneto.

«Ulteriore punto di forza del modello sviluppato» spiega ancora Bertocci «è quello di analizzare, oltre ai costi espliciti che comprendono tutte le spese monetarie e che corrispondono alla somma dei costi generali, variabili e relativi al personale non familiare, anche quelli impliciti, che includono le quote di ammortamento, i costi del personale familiare e il beneficio fondiario».

Viticolture diverse hanno costi diversi

In un sistema economicamente sano il prezzo di un prodotto dovrebbe essere composto dal suo costo di produzione, che consente la remunerazione dei fattori della produzione, e dall’utile, che va a remunerare il rischio dell’imprenditore. Una teoria perfetta che non spiega tuttavia (e anzi porta chiunque a porsi delle domande) come sia possibile trovare, anche in una stessa denominazione di origine (e quindi in prodotti con caratteristiche produttive e di brand comuni) vini con prezzi oscillanti tra i 3 e i 100 euro a bottiglia.

In un sistema economico sano tuttavia l’imprenditore e chi collabora con lui partecipano a un progetto nel quale il prodotto nasce ad un costo noto con l’obiettivo di un determinato utile, e il prezzo e cioè il mercato di riferimento al quale ci si rivolge è anch’esso un fattore noto a priori.

Il mercato dei vini cosiddetti cheap, che consente soprattutto ai produttori extraeuropei di vendere vini corretti e qualitativamente ineccepibili a prezzi molto bassi, ottenendone un giusto guadagno si basa su questo tipo di progettualità, che tuttavia come spiega Marco Pierucci non è possibile per i vini di territorio, quelli sui quali è fondata la nostra viticoltura.

«I vini di territorio richiedono per loro natura un forte investimento in sostenibilità e longevità del vigneto che, per esprimere al massimo la sua qualità e territorialità, deve avere aspettative di vita elevate. Storicamente i grandi vini sono nati in territori poveri e terreni marginali o difficili, di per se poco produttivi, dove la vite rappresentava l’unica coltura possibile. Questo è l’aspetto da valorizzare: la sfida di aver trasformato terreni marginali in territori viticoli di pregio. La nostra viticoltura, dove non è possibile produrre a basso costo, senza questo tipo di valorizzazione è destinata ad essere esclusa dal mercato. Purtroppo invece molto spesso, per una mancata preparazione commerciale degli operatori, i vini di territorio, anche quelli a denominazione di origine DOC e DOCG, finiscono agli stessi prezzi e sugli stessi mercati dei vini “cheap”».

Investire in vigneto significa fare scelte di breve e lungo periodo che concorrano al mantenimento della qualità del territorio e del prodotto. Significa non solo investire nell’impianto (i materiali e le tecniche di impianto più adatte ad ogni realtà agronomica) e nelle tecniche colturali (operazioni di allevamento della pianta, difesa e gestione della chioma) ma anche e soprattutto in know-how, in un sistema che favorisce lo scambio di informazioni e la partecipazione al progetto aziendale dei tecnici di campagna e degli operatori del vigneto.

I dati raccolti nelle indagini dell’Osservatorio permanente di Contabilità analitica di UniCesV sulle principali Denominazioni di Origine della Toscana rappresentano la fotografia del punto zero dal quale ha successivamente preso le mosse il progetto di Contabilità Analitica. In essi il diverso investimento in vigneto si muove parallelamente alla capacità che le DOC e DOCG toscane hanno avuto nell’affermare il loro brand e ottenere sui mercati il riconoscimento di prezzi mediamente più elevati (fig. 1).

«Tra le varie denominazioni» spiega Marco Bertocci «sia per motivi oggettivi legati alle caratteristiche del terreno e all’ubicazione dei vigneti, sia per la diversa modalità di conduzione e di strategia aziendale, troviamo delle differenze nel costo riferito alla fase di produzione viticola nella produzione della bottiglia-etichetta. Ad esempio per il Brunello di Montalcino l’incidenza dei costi relativi alla fase agronomica sul costo di produzione della bottiglia si attesta al 41%, mentre nelle altre denominazioni è inferiore e va dal 35 al 27% rispettivamente del Chianti Classico e del Morellino di Scansano».

Ma, viene da chiedersi, i costi sostenuti in vigneto in alcune delle denominazioni dell’indagine sono superiori perché quei produttori, riuscendo a vendere a prezzi più elevati “se lo possono permettere” o al contrario è perché hanno avuto la lungimiranza di investire nel vigneto che riescono a vendere a prezzi elevati e ad affermare i loro vini?

La risposta si ha andando avanti nell’analisi dei costi.

«Lavorando con le aziende» racconta Marco Pierucci, «si osserva purtroppo come, nel momento in cui si manifestano delle difficoltà (finanziaria o commerciale), siano molto spesso i costi relativi alla fase agronomica e in modo particolare quelli per le operazioni colturali, i primi ad essere tagliati».

E quali sono le economie che fanno le aziende?

«I tagli» continua Pierucci «sono fatti purtroppo quasi “a istinto” soprattutto sulla difesa e sulla gestione del verde, e cioè su quelle operazioni necessarie per il mantenimento della sanità dell’uva e la garanzia della produzione in termini qualitativi e quantitativi. Non che la difesa debba costare molto ma, come anche i trattamenti di sfogliatura ad esempio che sono necessari per il successo della prima, il costo sostenuto deve essere almeno equo per garantire la materia prima».

Analizzando i dati emerge chiarissimo come questo genere di economie, riferite ai costi variabili, non solo siano dannose per il mantenimento della qualità, ma anche quanto siano inutili: parlando di acquisto di prodotti per la difesa e fertilizzanti ci si attesta su spese che vanno agli 0,09 agli 0,15 euro per bottiglia. È plausibile pensare che un taglio ai costi dell’ordine di questi valori possa consentire di migliorare i margini vendendo il prodotto a un prezzo più basso?

Un altro aspetto che differenzia la struttura dei costi è legato al diverso ricorso al contoterzismo, che consente in determinate situazioni, anche a fronte di un costo aggiuntivo, di realizzare in tempi brevi operazioni fondamentali che richiedono interventi tempestivi, come ad esempio la sfogliatura o gli stessi trattamenti per la difesa. «l problema» spiega ancora Pierucci «è che l’imprenditore è più portato a voler usare le proprie risorse e quindi il personale o le macchine aziendali (che paga comunque), anziché ricorrere all’esterno nel momento in cui serve. Il contoterzismo non è visto come uno strumento da utilizzare a seconda dei casi e delle necessità, in grado di portare benefici e valore all’impresa, ma come un costo da sostenere, in un momento in cui peraltro il beneficio non è evidente (in quanto per i tempi del vigneto esso si realizzerà mesi dopo)».

Struttura dei costi e costi finanziari, dalle cose semplici a quelle più complesse

Quello che manca nelle criticità viste, spesso sono il progetto e la conoscenza dei costi che permette per ogni tipo di viticoltura e di obiettivo produttivo di ottenere vini che possano essere venduti a 3 o a 40 Euro.

«Conoscere la struttura dei costi, quelli fissi e quelli variabili, è fondamentale per poter organizzare i fattori della produzione in modo tale da capire quanto e quale è il contributo tecnico di un fattore e quanto e qual è il suo costo. È un calcolo banale la cui difficoltà sta solo nella registrazione e nell’imputazione dei costi». Spiega Enrico Marone, docente di Economia ed Estimo rurale.

La conoscenza della struttura dei costi e in modo particolare dei costi fissi introduce anche il concetto che un incremento di produzione, il passaggio da una dimensione piccola ad una medio piccola o media, porti alla necessità di riorganizzare i fattori della produzione stessi.

«Un altro aspetto importante è che, non conoscendo la struttura dei costi, l’azienda tende a fare riferimento unicamente ai costi espliciti, quelli rilevabili attraverso l’analisi del solo flusso di cassa, senza guardare agli altri, i costi impliciti. La cosa più immediata, che permette di risolvere i problemi di liquidità delle aziende, spesso è quella di intervenire sui costi espliciti guardando solo al flusso di cassa, innescando così un processo che va a deprimere l’intera capacità produttiva e il valore del prodotto e dell’azienda stessa», spiega ancora Marone. Si tagliano cioè i costi dei prodotti per la difesa o anche delle consulenze, mentre non si fanno valutazioni ad esempio sul costo e sulla produttività del lavoro familiare e non.

Una situazione sicuramente aggravata dalle crescenti difficoltà di accesso al credito e ai finanziamenti, che le aziende agricole vivono da alcuni anni e che talvolta impedisce loro di andare a fondo e di fare investimenti e progetti di largo respiro, come l’acquisto di macchine a bassi consumi e con minori costi di manutenzione, che permetterebbe una progressiva riduzione dei costi variabili (uso di fitofarmaci e di carburante) ma che richiederebbe un esborso non sempre sostenibile.

«Le aziende non soltanto hanno difficoltà ad accedere ai finanziamenti ma anche a valutare se il loro costo sia sostenibile per l’impresa», spiega Enrico Marone. «È una valutazione complessa, perché non si tratta soltanto di capire se ad esempio un mutuo sia sopportabile (e cioè se l’azienda sia in grado di pagarne la rata), ma anche se l’investimento ad esso legato sia remunerativo. Per fare ciò è necessario ricorrere ad analisi economiche più complesse che richiedono di individuare i principali indici di redditività del capitale investito».

Una serie di problematiche che le aziende dovranno affrontare prendendo coscienza anzitutto di non poter più rimandare né affidarsi passivamente alle tendenze dominanti che da alcuni anni non portano in mari sicuri, ma prendendo in mano i loro progetti e sviluppando un’adeguata preparazione imprenditoriale che non si realizza, come talvolta si pensa, soltanto negli aspetti commerciali e di capacità di vendita, ma anche nella conoscenza e gestione dei costi e dei fattori della produzione.

Nei prossimi numeri parleremo ancora con i ricercatori, gli enologi e i responsabili commerciali, dei costi di produzione in cantina e di quelli, preponderanti, relativi al packaging e alla commercializzazione dei vini.

 

Leggi l’articolo completo di tabelle e grafici è pubblicato su VigneVini n. 2/2016.

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