La microincapsulazione quale tecnica per conservare la stabilità dei polifenoli estratti dagli scarti di uva di vitis vinifera


polifenoli

Gli scarti di produzione del vino sono una fonte interessante di polifenoli naturali. L’interesse per i rifiuti derivanti da questa filiera si basa non solo sulla ricchezza in polifenoli che questi presentano ma anche sugli elevati volumi che vengono prodotti ogni anno. La produzione di biocarburanti e di bioenergia e la preparazione di mangimi per animali sono attualmente le alternative più utilizzate per evitare i costi della gestione di questi rifiuti. Le vinacce, però, possono anche essere una promettente, ed economicamente redditizia, fonte di polifenoli. Il problema attuale nell’utilizzo di questi derivati, risiede nella scarsa stabilità dei polifenoli stessi: questi sono sensibili alle variazioni di pH, alla presenza di ioni metallici, alla luce, alla temperatura, all’ossigeno ed alle attività enzimatiche. Le moderne tecniche di microincapsulazione potrebbero, in questo senso, migliorare la stabilità del prodotto e controllare, allo stesso tempo, la velocità di rilascio dell’agente attivo. Solitamente, quale materiale di rivestimento dei composti bioattivi, viene spesso utilizzato l’alginato. Quest’ultimo è ottenuto dalle alghe brune ed è in grado di formare un gel stabile. Se ad asso vengono aggiunti agenti stabilizzanti, come per esempio il chitosano, è inoltre possibile migliorarne la durata. Proprio grazie a queste sue caratteristiche, la tecnica della microincapsulazione con alginato e chitosano, è stata utilizzata per valutare il miglioramento della stabilità a lungo termine dei polifenoli. I ricercatori hanno prodotto capsule di due diverse dimensioni (150 e 300 micron) e ne hanno valutato la stabilità per 6 mesi a diverse condizioni di temperatura (4 °C e temperatura ambiente) e luminosità (al buio ed alla luce). In tutti i casi messi in evidenza, la velocità di degradazione era più lenta alle basse temperature. La più lunga stabilità, in particolare, è stata ottenuta con particelle di 150 micron conservate a 4°C. Allo stesso modo, per quanto concerne le condizioni di luminosità, la degradazione è stata inferiore per le microsfere di 150 micron conservate al buio. In tutti i saggi, i sistemi incapsulati, erano molto più stabili rispetto ai polifenoli liberi, con un’emivita compresa fra i 72 e gli 857 giorni. Il chitosano, inoltre, ha diminuito la velocità di degradazione ogni qualvolta è stato aggiunto al bagno di gelificazione. Tali dati supportano l’efficacia della microincapsulazione e risulteranno utili per un’applicazione futura a livello industriale della stessa quale sistema di protezione dei polifenoli derivati dai rifiuti enologici.

(Oier Aizpurua-Olaizola, Patricia Navarro, Asier Vallejo, Maitane Olivares, Nestor Etxebarria, Aresatz Usobiaga). Microencapsulation and storage stability of polyphenols fromVitis vinifera grape wastes. Food Chemistry, vol.190, pag. 614-621.


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