La regola del rispetto

Tutelare il “frutto”, riscoprire il vitigno, esaltare il “terroir”, nascondere solfiti, inoculi fermentativi e qualsiasi cosa faccia ricordare la mano dell’uomo. Nasce una nuova enologia freestyle dove la ricerca della massima “naturalezza” comporta in realtà un governo impegnativo della fase di cantina, se si vuole ottenere anche “eleganza”


Vigneti di Grignolino a Vinale Monferrato. Il più alternativo dei grandi rossi piemontesi sta trovando il modo per valorizzare quelli che un tempo erano considerati difetti: la tannicità è il minor corpo.

Alla fine anche il più perfetto dei vini stanca. E’ capitato così a quelli strutturati, puliti, carichi di colore, che avevano raggiunto la perfezione enologica ma che col tempo non erano più in grado di emozionare. Il consumatore ha iniziato a cercare in un vino le caratteristiche specifiche della sua zona di origine, ovvero qualcosa, nel gusto, di unico e non standardizzato, ma sempre di alta qualità. “Oggi siamo nel pieno del cambiamento – conferma l’enologo toscano Graziana Grassini – Il processo è iniziato anni fa, quando troppa perfezione aveva spinto il consumatore a chiedere un vino in cui si sentisse di meno la mano dell’enologo e di più l’azienda”.

Dallo standard al design

L’era dell’enologo-star lascia quindi spazio a temi nuovi: si inizia a parlare sempre più spesso di terroir, di biodiversità, di “vino naturale” in varie versioni, fino all’estremo “vino libero”, celebrazione, o deformazione, di concetti come sostenibilità e salubrità. Si apre una nuova epoca, quella dell’esaltazione delle caratteristiche della zona di origine, della riduzione dei solfiti, dell’attenzione verso i componenti fenolici. “Dall’800 fino al 1986 sono stati compiuti enormi progressi tecnologici – chiosa il professor Vincenzo Gerbi, dell’Università di Torino – ma sostanzialmente si trattava di un’enologia di correzione. A partire dal 1986 è iniziata una forte attenzione alla qualità, al concetto di territorio, all’esaltazione dell’identità varietale, e l’enologia non è più stata di correzione, ma di espressione. E’ così che ci siamo orientati verso l’acino, perché abbiamo compreso che quello stavamo cercando non era nella botte, ma nell’uva”. In questo senso si cerca di produrre vini più ‘naturali’, sempre però con le caratteristiche di eleganza olfattiva e gustativa dalle quali non si può prescindere. Secondo il professor Gerbi va combattuta ogni forma di mediocrità: “È una questione di stile – afferma – Un vino può essere beverino o da invecchiamento, ma deve essere elegante, cioè senza difetti, né disarmonie. Per dirlo con una metafora: dobbiamo riuscire a passare dallo standard al design”.

Vitigno e terroir

Il mondo scientifico da anni lavora anche in questa direzione, per mettere a punto sistemi di vinificazione innovativi ma allo stesso tempo più naturali, meno invasivi, capaci di esaltare le caratteristiche del vitigno e del suo terroir.

In Sicilia l’Istituto Regionale della Vite e dell’Olio ha appena portato a termine uno studio sulle uve Grillo e Nero d’Avola finalizzato, tra l’altro, alla produzione di vini senza solfiti. Il progetto “Innovazione di processo e di prodotto nella filiera vitivinicola siciliana”, di cui è responsabile scientifico Daniele Oliva, dell’IRVO, ha preso il via nel 2012 e si è articolato in tre azioni: riduzione del grado alcolico dei vini, abbassamento del contenuto di solforosa, longevità dei vini rossi. Lo studio non si è limitato alla fase sperimentale, ma le conoscenze sono già state trasferite ad aziende e cantine dopo aver effettuato le valutazioni sul piano chimico e sensoriale. Le imprese coinvolte sono state la Cantina SetteSoli, di Menfi (Agrigento) – una delle più grandi realtà vinicole italiane, con 6.000 ettari di vigneti, 2.000 soci, 25 milioni di bottiglie e un fatturato di oltre 56 milioni di euro – e, nelle province di Trapani, Caltanissetta e Agrigento, la Cantina Primavera, Cantine Colomba Bianca, CVA Soc. Coop. Canicattì e Cantina Nicosia.

Gas inerti invece che SO2

“Con la collaborazione del professor Rocco Di Stefano – spiega Graziana Grassini – abbiamo definito una procedura per ridurre al minimo o eliminare del tutto i solfiti rispettando comunque le tecniche enologiche di base e le caratteristiche dei vini. Sono stati studiati tutti i singoli passaggi dei processi di vinificazione per trovare procedure o composti non nocivi in grado di sostituire i solfiti nelle loro attività antimicrobiche e/o antiossidanti. I risultati più importanti riguardano l’impiego dei gas inerti per proteggere il mosto prima, e il vino dopo, dall’azione negativa dell’ossigeno: anidride carbonica, azoto e argon possono essere utilizzati nelle diverse fasi della lavorazione e proteggere il vino fino in bottiglia”.

I protocolli dell’Irvo

Dal punto di vista microbiologico – fa notare l’IRVO – l’impiego dell’inoculo di lieviti selezionati protegge i mosti, almeno fino alla fine della fermentazione alcolica, dallo sviluppo di altri microrganismi, mentre nel caso dei rossi un analogo inoculo di batteri malolattici produce dei vini di fatto indistinguibili dai relativi testimoni con solfiti. “Nel caso dei vini Grillo senza solfiti prodotti nel 2012 – illustra Daniele Oliva ripercorrendo le tappe del progetto – è stato impossibile impedire lo sviluppo di batteri lattici e la conseguente fermentazione malolattica. Così nel 2013 le vinificazioni sperimentali in bianco sono state ripetute, utilizzando però questa volta uve più acide, in modo che fosse il loro naturale basso pH a impedire lo sviluppo dei batteri lattici. Nel corso del 2012 e 2013 è stata anche dimostrata l’incapacità del glutatione di sostituire la solforosa nella sua azione antiossidante. Nel vendemmia 2014 l’IRVO ha completato gli studi sulle quantità minime di solforosa necessarie per inibire le polifenol-ossidasi dei mosti e sono state realizzate le vinificazioni aziendali in bianco e in rosso”. In entrambi i casi sono stati utilizzati i protocolli di vinificazione elaborati dall’IRVO, poi personalizzati all’interno di ogni singola cantina, che prevedono l’impiego di tre gas inerti: anidride carbonica, azoto e argon, nelle diverse fasi di produzione. I vini stanno ultimando la fase di maturazione e sono pronti per essere imbottigliati in questi mesi.

L’impatto di nuovi sentori

E il consumatore? Come si comporta di fronte a un vino praticamente senza solfiti, quindi diverso rispetto agli standard classici gusto-olfattivi?

“Per assaggiare un vino di questo genere – sostiene Grassini – il consumatore deve essere preparato a riconoscerne e interpretarne gli odori; ad esempio in un bianco senza solfiti i sentori al naso di frutta molto matura potrebbero essere percepiti come note di lieve ossidazione. In ogni caso nulla deve essere riconducibile a sensazioni sgradevoli”.

“Nel progetto abbiamo anche messo a punto tecniche di maturazione e affinamento con l’obiettivo di ritardare l’imbrunimento e arrivare alla produzione di vini rossi resistenti alla conservazione. I risultati migliori – aggiunge l’enologo – si sono ottenuti proprio sui rossi”.

Lieviti meno alcoligeni

Per abbassare l’eccessiva alcolicità dei vini siciliani, invece, l›Istituto ha utilizzato un metodo innovativo da un lato, tradizionale dell’altro: sono state realizzate fermentazioni miste con l’impiego di un lievito di interesse enologico, la specie Candida zemplinina, prima dei classici ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae, il principale lievito vinario oggi usato in tutto il mondo. L’IRVO, all’interno del progetto, ha dimostrato la possibilità di produrre, con l’impiego del ceppo di Candida zemplinina Cz3, vini rossi sperimentali con circa mezzo grado alcolico in meno rispetto agli stessi mosti fermentati con i soli Saccharomyces. Questi vini hanno inoltre un maggiore contenuto di glicerolo (circa il 50% in più rispetto agli stessi mosti fermentati col Saccharomyces), quindi più morbidi in bocca e più graditi in degustazione.

Il progetto Wildwine

Su questo fronte, in Piemonte, il Consorzio di Tutela Vini d’Asti e del Monferrato sta avviando alla chiusura il progetto europeo “WildWine”, in collaborazione con l’Università degli Studi di Torino, iniziato tre anni fa e finalizzato a sfruttare la diversità microbica indigena per lo sviluppo di colture starter da utilizzare per la produzione di vini con un forte impronta territoriale. Lo stesso progetto ha visto partecipi Francia, Spagna e Grecia, Paesi che, insieme all’Italia, rappresentano oltre la metà della produzione e della commercializzazione di vino a livello mondiale.

“Secondo il concetto di terroir – spiega Patrizia Barreri, direttore del Consorzio – la composizione del vino prodotto in una zona specifica è influenzata dall’ambiente locale. Questo include anche il contributo del microbiota indigeno come qualità unica di quel vino. Pertanto tale valore aggiunto nella produzione di vini locali ha spinto molte aziende a sostenere la ricerca per migliorare le fermentazioni tramite l’utilizzo di microrganismi indigeni”. Questa tendenza per i cosiddetti vini wild è in aumento, in considerazione sia del cambiamento delle preferenze del consumatore, sia perché avvalorata dalle norme relative ad alcuni vini biologici che prevedono l’uso esclusivo di batteri e lieviti indigeni nella fermentazione alcolica e malolattica.

Lo studio è stato effettuato dal DISAFA dell’Università di Torino con la supervisione del professor Vincenzo Gerbi, in un primo tempo dubbioso sull’utilizzo esclusivo di lieviti isolati nella zona del Barbera, ma poi assolutamente soddisfatto per i risultati interessanti che sono emersi.

Il microbiota del Barbera

“La ricerca – spiega Gerbi – è partita dallo studio della diversità microbica su uve Barbera di 13 vigneti dell’area astigiana e alessandrina, individuando e caratterizzando dei candidati di lieviti con cui sono state condotte le fermentazioni su scala pilota e quindi su scala industriale. Gli esiti definitivi sono attesi per la prossima estate”.

“Se finora sono stati utilizzati soprattutto Saccharomyces cerevisiae commerciali e colture starter di Oenococcus oeni, – aggiunge Barreri – per chiudere il ciclo e utilizzare tutte le risorse di un territorio, compresi i lieviti, si sono combinati S. cerevisiae nativi con specie selvagge di O. oeni autoctoni con altri batteri lattici selezionati nello sviluppo di starter peculiari. Queste formulazioni sono state progettate per andare incontro a tutte le esigenze di vinificazione e dominare processi di fermentazioni wild per la produzione di vini biologici e di alta qualità”.

I criteri usati per la scelta dei ceppi di S. cerevisiae (sono stati isolati 636 lieviti di S. cerevisiae – geneticamente abbiamo 98 diversi ceppi di S. cerevisiae) dopo averli testati su nanofermentazioni sono stati: bassa produzione di acido acetico, consumo totale degli zuccheri, potere alcoligeno, resistenza all’etanolo, resistenza alla solforosa, attività enzimatiche, produzione di idrogeno solforato, bassa produzione di solfiti, potere demalicante. Questa selezione ha portato a individuare 10 ceppi di lievito. Per i batteri sono stati isolati 121 Oenococcus oeni – geneticamente abbiamo 16 diversi ceppi – e i criteri utilizzati per la scelta dei ceppi di O. oeni sono stati: consumo totale acido malico, tolleranza all’etanolo, crescita a pH di 3,2 – 3,4, bassa produzione di acido acetico, tolleranza a basse dosi di solforosa. Questa selezione ha portato a 3 ceppi di Oenococcus oeni.

Le prime degustazioni di alcuni vini destinati alla produzione di Barbera d’Asti ottenuti utilizzando ceppi locali di Saccharomyces cerevisiae e Candida zemplinina selezionati nel corso dello studio hanno presentato risultati incoraggianti in termini di gusto e olfatto. Si attendono ora gli esiti su scala industriale.

 


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