L’acetaldeide esogena come strumento per modulare il colore del vino e l’astringenza durante la fermentazione


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Il profilo del tannino del vino (cioè la sua composizione, la dimensione e la forma) cambia durante il corso della vinificazione e può essere modificato attraverso la fermentazione ma anche durante l’affinamento. Questi cambiamenti sono noti per influenzare la percezione di astringenza in bocca, ovvero quella sensazione di secchezza e rugosità nella cavità orale, sensazione desiderabile in una certa misura. Mentre un’equilibrata presenza di componenti astringenti nel vino contribuisce a un palato vellutato, un eccesso delle stesse può portare a vini descrivibili come “squilibrati”, dal palato granuloso o polverulento. Quanto all’acetaldeide ricordiamo che tale composto ha origine sia dal metabolismo del lievito (come sottoprodotto), sia dall’ossidazione dell’etanolo; ne consegue che la concentrazione della stessa aumenta col progredire della fermentazione ma anche quando il vino è esposto all’ossigeno. La maggior parte dell’acetaldeide presente nel vino reagisce rapidamente con la solforosa libera (quando presente), mentre il resto tende in parte a volatilizzarsi ed in parte a reagire con altri composti, come i tannini. L’aggregato tannino-acetaldeide, al palato, mostra un livello di astringenza inferiore se confrontata con quella del tannino non modificato. Per questo motivo i ricercatori hanno pensato che, grazie all’addizione di acetaldeide esogena in fermentazione, potrebbe essere possibile influenzare direttamente l’astringenza del vino. Al fine di verificare tale ipotesi, gli studiosi hanno aggiunto acetaldeide all’inizio della fermentazione (al fine di minimizzare la reazione del composto in esame col bisolfito), in dosi variabili in base alle soglie sensoriali ed ai limiti previsti per legge dalla federazione americana. Sono stati previsti quindi due trattamenti: il primo con un basso livello di acetaldeide, 4 trattamenti da 25 mg/L (al di sotto della soglia di rilevazione sensoriale ed al di sotto del limite di legge di 300 mg/L); e il secondo con un alto livello di acetaldeide, 4 trattamenti da 250 mg/L. I risultati hanno mostrato un aumento della quantità dei pigmenti polimerici ma solo nelle tesi trattate con alti livelli di acetaldeide. Il trattamento a basso contenuto di acetaldeide è risultato evidentemente troppo debole per comportare delle modificazioni nei campioni. In compenso, nei vini del secondo gruppo (4x250mg/L di acetaldeide), l’aggiunta ha permesso di modulare l’astringenza del vino ed il colore dello stesso senza tuttavia provocare difetti di tipo organolettico.


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