CANTINA –

L’odore di tappo resta uno dei rischi più temuti dai produttori che utilizzano il sughero naturale. Nel controllo qualità delle chiusure, l’analisi sensoriale permette di identificare il rischio legato alla presenza di difetti olfattivi in una partita …

L’Analisi sensoriale dei tappi

Analisi_sensoriale

Il sughero è un prodotto naturale per cui tutte le sue caratteristiche sono soggette a una variabilità intrinseca. La messa a punto di un protocollo di gestione dei controlli in tutte le fasi della filiera, dalla raccolta, alla lavorazione, allo stoccaggio e infine al suo utilizzo, consente di ridurre i rischi e aumentare le garanzie di conformità ad uno standard qualitativo desiderato. L’obiettivo finale è quello di ridurre i costi dei contenziosi legati ai difetti causati dal tappo e contemporaneamente di migliorare l’immagine qualitativa del sughero, i cui produttori si stanno ormai confrontando con il mercato sempre più ampio e competitivo delle chiusure alternative.


Attualmente si stima che una percentuale variabile tra il 2 e il 5% dei vini chiusi con tappo di sughero presenti un difetto legato al tappo. Tra i vini scartati per presenza di un difetto all’International Wine Challenge di Londra (il 5,6% dei 10mila vini presentati) nel Concorso del 2010 la percentuale di quelli “affetti” da sentore di tappo era del 21%.

I primi impulsi
Grazie all’impegno congiunto di tutti i protagonisti della filiera del sughero, degli utilizzatori e del mondo della ricerca a partire dagli anni 90 sono stati fatti grossi passi avanti nello studio delle caratteristiche del sughero e nella definizione degli standard qualitativi di riferimento. Il progetto Quercus svoltosi dal 1993 al 1996 fu il primo di questi progetti per la caratterizzazione del tappo di sughero e portò alla stesura del Codice Internazionale di Buone Pratiche per la Produzione di Tappi di Sughero, oltre che alla realizzazione di un sistema di certificazione per le aziende produttrici, il Systecode della C.E. Liege la federazione europea dei produttori di sughero.


Nel 1996 a seguito del lavoro del Gruppo di studio sul Disciplinare del Sughero, coordinato Stazione Sperimentale del Sughero di Tempio Pausania in collaborazione con l’Istituto di Enologia dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, fu pubblicato il primo Disciplinare sulla produzione e l’utilizzo del sughero in enologia che conteneva una prima raccolta di metodi analitici di controllo dei tappi. Il Nuovo Disciplinare sulle metodiche analitiche per il controllo del tappo di sughero ad uso enologico ad aggiornamento del primo è stato pubblicato recentemente nel 2012. Esso è stato curato da Agris Sardegna, Unione Italiana Vini, Assoimballaggi e Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, e recepisce le numerose norme che negli ultimi anni sono state emesse relativamente al controllo dei tappi (tab. 1).

Cessioni e ossidazioni
I rischi connessi all’uso dei tappi in sughero sono riconducibili a due classi di difetti riscontrabili nel vino in bottiglia: quelli dovuti alle ossidazioni provocate dalla mancanza di tenuta della chiusura (ma anche come hanno dimostrato alcuni studi recenti dalle condizioni di imbottigliamento) e quelli dovuti alla cessione di composti odoranti indesiderati prevalentemente di origine microbiologica.


Per quantificare il rischio di ossidazione dovuto alle chiusure vengono svolti controlli sulle caratteristiche dimensionali dei tappi, sulle loro prestazioni meccaniche e sulla presenza di sostanze ossidanti derivate dai residui dei trattamenti di lavaggio e sbiancatura.


Per il controllo e la gestione del rischio organolettico, dovuto alla presenza di sostanze odorose i controlli effettuati sono i test di analisi sensoriale dei tappi, la valutazione della cessione dei composti odoranti con l’analisi chimica del contenuto in molecole aromatiche attive (TCA e simili) e l’analisi microbiologica per la verifica della presenza di micro-organismi responsabili di alterazione del sughero o del vino.

L’incontro Isvea
«Negli ultimi anni – ha spiegato Stefano Ferrari di Isvea nel corso dell’incontro del 10 dicembre scorso, in collaborazione con la sezione Assoenologi della Toscana- la richiesta di analisi sui materiali da imballaggio e in modo particolare sui tappi è andata aumentando. Dal 2008 al 2012 i controlli sui sugheri nel nostro laboratorio sono aumentati del 63%».


«È per questo che il nostro laboratorio ha investito molto sulla messa a punto di metodiche sempre più fini per la valutazione di questa matrice. Un investimento che ha portato ad un percorso complesso conclusosi di recente con l’accreditamente rilasciato da Accredia delle prove di analisi sensoriale dei tappi, traguardo che Isvea raggiunge per prima in Italia».

I 5 odori del tappo
Il sughero non è una matrice olfattivamente neutra. La prima caratterizzazione delle proprietà aromatiche del sughero risale al progetto Quercus con la realizzazione della ruota dei descrittori dei sapori e degli odori anomali del sughero, nella quale i caratteri organolettici furono raccolti in cinque classi: vegetale, conifera, muffa, muschio e chimico.


La norma ISO 22308:2005 sul metodo di analisi sensoriale dei tappi in sughero, raggruppa in quattro macrogruppi, più o meno assimilabili alla prima classificazione, i difetti sensoriali dovuti al tappo, riconducendoli alle classi di descrittori del vegetale, del terreno, della muffa e del chimico (tab. 2).


Il principale responsabile del difetto definito “di tappo” e descritto con i termini di muffa o di cartone bagnato è il 2,4,6 tricloroanisolo o TCA. La sua presenza nel sughero, così come anche in altre matrici, è dovuta all’attività di alcuni funghi del genere Aspergillus, Penicillum e Mucor e si forma a partire dai residui dei prodotti clorurati utilizzati soprattutto in passato nei processi di decolorazione dei tappi o nelle operazioni di pulizia delle cantine. Anche in assenza di questi residui, tuttavia, i microorganismi responsabili dell’alterazione sono in grado di attivare un metabolismo alternativo che porta alla sintesi del TCA a partire da alcuni carboidrati e dal cloro presente nell’ambiente.

Odori mascherati
«Il riconoscimento del difetto di tappo dovuto a TCA non è l’unico problema – ha spiegato Andrea Minacci di Isvea nella sua relazione-. Alcuni studi recenti svolti in Giappone da Hiroko Takeuki e pubblicati su PNAS, infatti hanno dimostrato come questa molecola sia in grado di inattivare i processi di trasferimento dei messaggi olfattivi al cervello, impedendo di fatto con un fenomeno di “mascheramento” la percezione di tutti gli altri odori da parte dello stesso degustatore per un certo periodo di tempo».


«Di questo effetto è necessario tenere conto anche nello sviluppo dei metodi di analisi sensoriale – continua Minacci -in quanto la presenza di un difetto in un campione potrebbe influenzare il giudizio nel riconoscimento dei campioni successivi. È per questo motivo che sottoponiamo al nostro panel addestrato i campioni in ordine randomizzato e che lasciamo passare almeno 30 secondi tra un campione e l’altro».


Altre molecole responsabili di difetti trasmissibili al vino e riscontrabili nel sughero (sebbene non specifici di questa sola matrice) sono altri anisoli come il 2,4,6, Tribromoanisolo (TBA), il Tetracloroanisolo (TeCA) e il Pentacloroanisolo (PCA), la Geosmina, il Guaiacolo, l’1-Otten-3-one e l’1-Otten-3-olo.

L’analisi olfattiva
Il primo metodo di analisi organolettica dei tappi fu formulato con il Disciplinare sul sughero nel 1996 ed è stato recentemente aggiornato e migliorato nel Disciplinare del 2011.


«Il metodo del Nuovo Disciplinare è stato il punto di partenza nella messa a punto del nostro Metodo di analisi sensoriale – racconta Minacci -. Ai fini dell’accreditamento del metodo e della sua validazione tuttavia abbiamo dovuto approfondire alcuni aspetti e fare riferimento direttamente agli standard contenuti nelle norme ISO 22308/2005 e alla UNI ISO 2859/1: 1993 (aggiornata nel 1999)».


Il metodo prevede una prima fase di campionamento, nel quale un campione numericamente rappresentativo del lotto da analizzare viene estratto in modo casuale e conservato in modo accurato ed esente da contaminazioni. La fase successiva è quella di preparazione delle prove nella quale i tappi prelevati vengono posti in immersione in acqua organoletticamente neutra, all’interno di vasetti in vetro per un tempo standardizzato. Successivamente i vasetti vengono sottoposti in modo randomizzato al panel addestrato di degustatori, ai quali viene richiesto di riconoscere la presenza di un difetto olfattivo, di classificarlo secondo le classi identificate nella norma di riferimento (tab. 2) e di esprimere un giudizio sulla loro intensità su una scala di 4 livelli. Se i giudici concordano nell’identificazione di un difetto ma non sulla sua classificazione il difetto viene considerato non classificabile.


Per rendere il metodo più robusto e ripetibile Isvea ha lavorato sulla determinazione del numero di pezzi necessari per garantire la rappresentatività del lotto e sulla definizione del numero limite di tappi difettosi accettabili e non.


«Il numero di pezzi di cui è composto il campione dipende dalla dimensione del lotto ed è previsto dalla norma ISO 2859:1993. Sulla base della dimensione del campione e della classe di rischio di difettosità standard considerata accettabile o LQA (che per il Disciplinare del sughero è del 2%), avremo un valore soglia che indica il numero di tappi difettosi risultati positivi all’analisi sensoriale al di sotto dei quali un lotto si può considerare da accettare (numero di accettazione) e una seconda soglia al di sopra dei quali dovrà invece essere rifiutato (numero di rifiuto). Il livello di qualità accettabile (LQA) definisce il rischio percentuale di trovare un tappo difettoso e può essere definito su valori più bassi o più alti di quello del 2% indicato dal disciplinare a seconda che si vogliano introdurre limiti più o meno restrittivi nella definizione della qualità accettabile in sede di definizione di un capitolato di acquisto».


La ricerca del TCA, con il metodo di analisi SPME-GC, viene eseguita sui tappi risultati difettosi e positivi all’analisi sensoriale e sul coacervo dei tappi del campione risultati negativi. I metodi ufficiali sono stati individuati a partire da quelli riportati nella norma ISO 20752:2007 e nella risoluzione OIV 296/2009.


Il controllo qualità dei tappi per essere efficace deve essere integrato e applicato nel rapporto con i fornitori per la definizione del capitolato d’acquisto. Una volta che le due parti si sono accordate sulle caratteristiche e sulla qualità richiesta dalle forniture, sui livelli di rischio accettabili e sui metodi di controllo da applicare per il loro accertamento sulla base delle norme e dei Disciplinari esistenti, il controllo potrà essere affidato ad un laboratorio terzo, che verificherà la rispondenza delle caratteristiche dei lotti campionati con le specifiche del capitolato.


In questo contesto l’applicazione di metodi ufficiali e di prove accreditate presso un ente terzo offre maggiori garanzie sul risultato, oltre che il riconoscimento in ambito internazionale e in sede legale in caso di contestazioni.

Allegati

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