Le novità sui trattamenti per eliminare i metalli

Le tecniche, alcune innovative, per la correzione del contenuto di rame e ferro, le limitazioni per i vini biologici e qualche prospettiva per il futuro


metalli

È noto che ferro e rame, anche se generalmente presenti in quantità modeste nei mosti d’uva e nei vini, giocano un ruolo importante nella loro stabilità, in quanto potenziali responsabili di casse ferrica e rameica (rotture di colore), in grado di causare seri problemi tecnologici, particolarmente dannosi per i vini imbottigliati.

Facciamo una carrellata sugli strumenti per la correzione (alcuni dei quali recentemente introdotti a livello Ue) e sugli adempimenti tecnico-amministrativi utili a garantire che le pratiche di demetallizzazione di mosti d’uva e vini siano, oltre che correttamente eseguite, anche adeguatamente tracciate su documenti di trasporto e registri di cantina.

I guai di ferro e rame

Per quanto riguarda il ferro, l’areazione – e quindi la formazione dello ione ferrico (Fe3+) – rende maggiormente sensibili i vini alla casse ferrica, fenomeno che nei vini bianchi è legato alla formazione di un colloide instabile (formato da ioni Fe3+ e acido fosforico), che floccula e precipita. Nei vini rossi, invece, il ferro può reagire con i composti fenolici per dare origine a un complesso solubile blu-nerastro, anch’esso destinato alla precipitazione.

C’è da dire che la determinazione del ferro totale non è l’unico indicatore di rischio: oltre allo stato di ossidazione del ferro, c’è anche da considerare l’influenza dell’acidità e quindi del pH (>3,5 diminuisce il rischio di precipitati), così come della temperatura: più è bassa e maggiore sarà la insolubilizzazione del colloide ferrico Fe3+ e quindi il rischio casse.

Per il rame invece è il riparo dall’aria (e non l’ossidazione) che può provocare intorbidamenti: la formazione dello ione Cu+, in tenori intorno a 1 mg/litro, può creare rotture di colore stimolando tra l’altro (anche in piccole dosi) l’ossidazione del ferro e la casse ferrica. Si tratta di un fenomeno tipico dei vini bianchi (i polifenoli presenti nei rossi proteggono il vino dalle reazioni di ossidoriduzione), particolarmente grave dato che può facilmente verificarsi nei vini imbottigliati (in assenza di ossigeno) con l’inevitabile deprezzamento del prodotto.

Ferrocianuro di potassio

Tra i trattamenti enologici ammessi a livello Ue (Reg. Ce 606/2009), l’impiego di ferrocianuro di potassio è il più efficace per l’eliminazione dei metalli. La pratica è però soggetta a particolari restrizioni, dalla preventiva comunicazione all’Icqrf e all’Asl alla gestione di una tracciabilità in grado di differenziare i vini trattati o in corso di trattamento, sui serbatoi così come sulla contabilità di cantina.

Per quanto riguarda il primo aspetto, ogni singola operazione è soggetta alla dichiarazione preventiva (almeno 48 ore prima, anche a mezzo e-mail) che deve indicare – oltre ai riferimenti quali-quantitativi e l’ubicazione della partita – anche il tecnico responsabile del trattamento. Tuttavia, nel caso l’impresa vitivinicola effettui frequentemente la demetallizzazione mediante ferrocianuro di potassio, può presentare una sola dichiarazione preventiva (almeno 10 giorni prima rispetto al primo trattamento), valida per tutte le operazioni che saranno svolte nel corso della campagna vitivinicola.

Relativamente alla tracciabilità, l’imprenditore è tenuto alla tenuta e all’aggiornamento di un dedicato registro di cantina (previsto dal Reg. Ce 436/2009), sul quale annotare le informazioni relative all’introduzione del ferrocianuro di potassio, ogni partita di vino o mosto d’uva oggetto di trattamento e i recipienti di stoccaggio all’interno dei quali è avvenuto (o è in corso) il trattamento enologico; recipienti che tra l’altro devono essere ben identificati (mediate un apposito cartello) e, durante il trattamento, sigillati a cura dell’enologo o del tecnico responsabile, anche obbligato a monitorare dal punto di vista analitico il vino, prima e dopo il trattamento, per verificare, mediante la metodica ufficiale, le eventuali tracce di ferro e ferrocianuro residuo.

Sempre a garanzia del mantenimento della tracciabilità, i vini trattati e non trattati devono essere tenuti distinti sul registro di carico e scarico, nell’ambito di conti separati. Così come, in caso di movimentazione o vendita di vini sfusi trattati con ferrocianuro di potassio (anche se miscelato con una partita di vino non trattato), il documento di accompagnamento dei prodotti vitivinicoli Mvv deve riportare l’informazione, da indicare con codice operazione “12” seguito dalla dicitura “trattato con ferrocianuro di potassio”.

Per quanto riguarda i vini rossi è ammesso a livello Ue (ma non per i vini bio) l’impiego del fitato di calcio, anch’esso soggetto agli adempimenti di comunicazione preventiva e di gestione della tracciabilità documentale previsti per il ferrocianuro di potassio.

Nuove pratiche

L’assemblea generale Oiv (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) del novembre 2014 adottò, tra le diverse risoluzioni tecniche, anche l’utilizzo dei copolimeri polivinilimidazolo (Pvi) e polivinilpirrolidone (Pvp) su mosti d’uva e vini in grado di assorbire i metalli pesanti, poi introdotti dal Reg. (Ue) 1576/2015 (applicabile dal 30 settembre 2015).

Si tratta in realtà di pratiche enologiche che erano state già introdotte nel 2009, poi rimosse dall’elenco di quelle ammesse a livello Ue in attesa che l’Oiv stabilisse i limiti massimi e i requisiti di purezza dei copolimeri Pvi e Pvp.

Per quanto riguarda le modalità d’uso, i copolimeri (da impiegare nel limite massimo di 500 mg/litro) devono essere eliminati per filtrazione entro due giorni dalla loro aggiunta, e il trattamento deve essere fatto utilizzando un mezzo filtrante che abbia un diametro dei pori non superiore a 3 micron. Così come nel caso del ferrocianuro di potassio, anche il trattamento con i copolimeri Pvi/Pvp deve essere eseguito sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato e deve essere adeguatamente tracciato sui registri di cantina.

Queste tecniche introdotte dopo i meno recenti trattamenti con chitosano e con chitina-glucano derivati da Aspergillus niger utili, oltre che per ridurre il tenore di metalli pesanti e prevenire quindi i rischi di rotture di colore, sono utili anche per contrastare, nel caso di utilizzo di chitosano, le popolazioni di microrganismi indesiderati, in particolare Brettanomyces.

Mani legate con i bio

Il Reg. Ce 203/2012, che dal primo agosto 2012 stabilisce le modalità di certificazione dei processi di cantina, ha posto limitazioni e restrizioni all’utilizzo di alcune pratiche e trattamenti enologici, escludendo dal ventaglio delle ammesse per i vini non-bio, quelle ritenute non idonee per la produzione di vini biologici.

Tra queste non è ammesso l’impiego di copolimeri Pvi/Pvp (oltre che del ferrocianuro di potassio e del fitato di calcio), questione che ha orientato tecnici ed enologi a lavorare per prevenire le contaminazioni di rame e ferro piuttosto che rimandare a un eventuale successivo intervento curativo.

Obiettivo prevenzione

I trattamenti fitosanitari del vigneto e il contatto di mosti d’uva e vini con apparecchiature e recipienti di cantina metallici possono essere la causa di una contaminazione da ferro e rame, seppure le buone prassi e il largo utilizzo dell’acciaio inossidabile abbiano certamente contribuito a ridurre il problema.

Ma è evidente che la posta in gioco, in caso di rotture di colore, non permette di trascurare il potenziale rischio di metallizzazione dei mosti d’uva, spesso legato (oltre che alla gestione del vigneto e di cantina) anche alle modalità di trasporto e di movimentazione in cantina dei prodotti sfusi.

In fase di autocontrollo analitico l’impresa vitivinicola dovrà accertare il tenore dei metalli (e quindi la necessità enologica di demetallizzare o meno), in mosti d’uva e vini, così come in caso di rapporto fornitore/cliente, verificare la presenza di additivi e residui, anche dei derivati cianini (ferrocianuro di potassio), in mosti d’uva e vini, soprattutto se biologici.

Di certo l’avanzamento del progresso tecnico, come anche indicato nelle premesse del Reg. Ue 1576/2015, consente l’impiego di nuovi strumenti enologici che, nel caso specifico, affiancano il tradizionale trattamento con ferrocianuro di potassio per evitare, mediante la demetallizzazione, indesiderate precipitazioni e intorbidamenti nei vini. Senza contare che il tenore di metalli nei vini può costituire un problema commerciale oltre che tecnologico: è il caso, ad esempio, della Cina, dove la China General Administration of Quality Supervision, tiene rigorosamente sotto controllo anche i limiti di ferro e rame oltre che del manganese e in caso di non conformità, blocca i vini in ingresso.

Così come, d’altra parte, torna d’attualità la questione, spesso dibattuta, in merito all’opportunità di poter intervenire su mosti d’uva e vini con pratiche e trattamenti enologici d’impatto anche quando una strategia preventiva potrebbe contribuire a ridurre il rischio di problemi tecnologici e quindi dei relativi trattamenti curativi.

 

Leggi l’articolo completo su VigneVini n. 1/2016.

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