SPECIALE VINIFICAZIONE –

La tendenza di abbassare (e tendenzialmente azzerare) i solfiti, il ricorso all’ingrediente “freddo” e la riscossa del cappello sommerso

Nuove strade e graditi ritorni, la vinificazione è in continua evoluzione

Operazione di vinificazione

All’inizio, probabilmente, furono semplici grappoli di uva schiacciati con i piedi. acque un liquido colorato, brioso, all’assaggio piacevole e inebriante: il vino. Ecco la prima vinificazione nelle antichità civiltà mediterranee: circa 8-10.000 anni or sono.
Poi per millenni è cambiato poco o nulla. Greci e romani, popoli mediterranei e asiatici hanno prodotto e consumato vino, lo hanno commercializzato e pure adulterato, ma per la conoscenza del processo di vinificazione occorre attendere il secolo 19º.
Quando le scoperte di Pasteur, sul fondamentale ruolo del lievito, cambiano del tutto la scienza enologica. Negli anni successivi la ricerca scientifica applicata contribuisce alla conoscenza di gran parte dell’enologia, favorendo le prime tecniche innovative sul processo.
Oggi come si presenta il settore vinificazione nel contesto enologico?
Ritengo sia la pratica enologica che ha subito maggiori innovazioni e miglioramenti nell’ultimo secolo.
Non c’è Simei o Vinitech o Enoforum in cui non sia presentato o rinnovato un nuovo sistema di vinificazione. Pertanto un piccolo amarcord è necessario, per capire cosa significa realmente evoluzione nella vinificazione.

Le tappe
Per millenni si è vinificato pestando l’uva con i piedi nei recipienti di fermentazione: ricordiamo gli antichi palmenti del sud Italia, poi arrivarono le botti nell’Italia settentrionale, da circa 2000 anni usate, assieme ad altri materiali (otri di pelle, terracotta).
La prima grande evoluzione riguardo alla vinificazione si ebbe con la diffusione delle vasche in cemento armato, brevetto Zollikon di Zurigo. Siamo a meta ottocento.
Con l’ausilio dell’energia elettrica e delle pompe a pistone presero diffusione i rimontaggi, mentre a fine ottocento la follatura è facilitata dai gas compressi, che rompono il cappello di vinaccia.
A cavallo tra 800 e 900 un’altra innovazione importante è la cosiddetta fermentazione “a cappello sommerso”. A inizio anni cinquanta per i vini rossi trovano applicazione la termovinificazione e i vinificatori in continuo, mentre negli anni sessanta, dalla Germania, arriva l’iperossigenazione dei mosti bianchi per ridurre l’anidride solforosa.
Pochi anni dopo si diffondono i vinificatori verticali, dapprima in ferro smaltato e in seguito di acciaio inossidabile.
Gli anni ’80 si caratterizzano per la criomacerazione pellicolare per estrarre dalla buccia maggiori aromi e compaiono nelle cantine i primi rotovinificatori orizzontali che velocizzano il processo.
A inizio anni ’90 arrivano dalla Francia il “Delestage” e la “Flash Detente”, unitamente alla diffusione per quanto riguarda i bianchi della pratica del “Batonage”. È una continua crescita di accessori per migliorare i vinificatori: si razionalizza la distribuzione del mosto in fase di rimontaggio, con la diffusione dei vari piatti o giranti, pochi anni dopo si automatizza la follatura con pistoni idraulici, ma l’innovazione trova il modo di agire sul cappello di vinaccia, spostandolo o rompendolo con diverse modalità. Nell’emisfero sud nasce la vinificazione in assenza di ossigeno. Si diffondono nuovi additivi nella vinificazione: enzimi, lieviti e batteri selezionati, nuovi ausiliari e additivi, in specie per il metabolismo del lievito. Nel frattempo il controllo del processo e la trasmissione dei dati sono in tempo reale e del tutto informatizzati, con costi minori e maggior razionalità e sicurezza. L’evoluzione però non è compiuta, nuove tendenze e nuove mode rimettono in discussione le scelte del passato proponendo strade che sembrano azzardate all’inizio, ma che poi dimostrano di poter funzionare come quella della vinificazione senza solfiti aggiunti.

Il rispetto del protocollo
«La scelta – testimonia Teo Costa, enologo che opera a Castellinaldo (Cn) .-di vinificare senza aggiungere anidride solforosa, prevede innanzitutto il rispetto di un preciso protocollo produttivo, e in genere è inserito un progetto più ampio correlato a una viticoltura e a un’enologia caratterizzate al rispetto e alla salvaguardia di valori ambientali e salutisti a tutto campo».
La cantina di Costa ha da anni in listino tre vini prodotti senza solfiti aggiunti: un Langhe rosso doc, un langhe doc bianco e uno spumante rosé metodo classico. Condizione essenziale è l’ottenimento in vigna di uva di buona qualità.
«Nel caso di condizioni climatiche molto avverse – continua- rinuncio al progetto e vinifico normalmente con l’aggiunta di solfiti. Saltare un’annata sul listino può essere un valore aggiunto; un consumatore appassionato e sensibile, apprezza la scelta».
Nel vigneto sono vietati disseccanti e diserbanti, sostituiti da un lavoro manuale con decespugliatore.
Non si usano concimi chimici, mentre i trattamenti antiparassitari seguono un “protocollo di lotta integrata”, evitando comunque prodotti di sintesi, sistemici e antibotritici.
In caso di attacchi di muffa grigia si usano prodotti di contatto esterni (esempio caolino o bentoniti).
Qualche giorno prima della vendemmia effettuo lavaggio delle uve per eliminare la polvere, i residui dei trattamenti e altri prodotti dalla superficie della buccia.
Questo per facilitare il lavoro dei lieviti.
«Utilizzo un normale atomizzatore, lascio aperti solo gli ugelli bassi. Si fa un solo passaggio, spruzzando semplicemente acqua».

Cernita alla raccolta
Altra condizione essenziale per la vinificazione senza solfiti è la cernita dell’uva in fase di raccolta.
Le uve a bacca nera seguono la normale vinificazione, con macerazione più o meno prolungata a secondo trattasi di uve nebbiolo o barbera.
L’unica differenza: nessuna aggiunta di metabisolfito di potassio. Durante la fermentazione però, come noto, il lievito produce anidride solforosa, alcuni casi il valore può avvicinarsi ai 20 mgr/ litro.(“Occorre controllare bene i vari parametri del processo fermentativo, in altre parole mettendo lievito in condizioni ottimali di fermentazione (ossigeno, apa, rimontaggi razionali e temperature corrette), raggiungo livelli sensibilmente inferiori di anidride solforosa prodotta. Può succeder che nel vino appena svinato il valore superi i 10 mgr/ litro. A quel punto con travasi si riesce facilmente a rimanere sotto il limite”.(in tal senso cfr Vigne e Vini n. 7-8 /2014: L. Tablino – Un nuovo lievito a ridotto valore in solfiti).
Nella vinificazione delle uve bianche Costa ricorre dapprima ad un lievito particolare, selezionato anni fa a Castellinaldo d’Alba (CN), quindi il vino permane sulle fecce di lieviti per un lungo periodo.
«In pratica separo il vino solo una settimana prima dell’imbottigliamento».

Gas inerti
L’effetto riduttivo delle fecce di lievito sul vino è ben conosciuto, unitamente alla cessione di sostanze che miglioreranno il quadro aromatico del vino.
Durante la conservazione il vino va ovviamente protetto dell’ossigeno attraverso l’ utilizzo di gas inerti.
L’imbottigliamento invece è abbastanza difficoltoso: occorrono massima sterilità degli impianti e saturazione completa con azoto o anidride carbonica di tubazioni, recipienti, impianti.
«Gli spostamenti del vino avvengono tramite gravità o con l’aiuto di gas inerti, ho eliminato del tutto l’uso di pompe». La riempitrice è a caduta, le bottiglie vuote sono saturate di azoto, il tappatore è provvisto di sistema di prevacuazione. Nessun additivo è aggiunto in fase d’imbottigliamento, né anidride solforosa, né altri antiossidanti, anche permessi.
«E al termine sull’etichetta posso scrivere, con soddisfazione: Vino privo di solfiti aggiunti».
Ma questi vini quando possono evolvere nel tempo? «Essendo il progetto avviato da nove anni con le prime sperimentazioni e da sette anni con il primo imbottigliamento, posso ormai affermare che i vino bianco evolve per due anni, il vino rosso invece evolve come un vino normale (un dato medio può essere sui 10 anni)».
Alcune avvertenze tecniche sono doverose: il vino bianco è opportuno abbia un pH basso (3,2), i polifenoli totali contenuti, la gradazione sui 13°, presenza di metalli limitata.
Il vino rosso è ottenuto da vitigni nebbiolo e barbera, di fatto adatti a lunga conservazione.
Dulcis in fundo: alcune considerazioni sul mercato. «C’è un forte interesse su questo genere di vini, e in generale sulle bevande e sugli alimenti correlati a una filosofia produttiva integrata con principi salutistici e ambientali. Preciso però che in listino ho anche molti vini ottenuti con processi tradizionali.
Questo per un rispetto totale verso tutta la filiera del vino. Ogni cantina giustamente sviluppa le pratiche produttive che ritiene necessarie».

Allegati

Scarica il file: Nuove strade e graditi ritorni, la vinificazione è in continua evoluzione

Pubblica un commento