SPECIALE VINIFICAZIONE –

Studi abbondantemente finanziati dall’Unione europea e iniziative nate da semplici intuizioni personali: chi ha raggiunto risultati concreti?

Obiettivo zero solfiti: il punto su tre progetti

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Sono passati diversi anni da quando, con criteri e metodologie differenti, tre progetti mirati alla riduzione/eliminazione dei solfiti nel vino, hanno conosciuto il proprio sviluppo; fra questi, uno sembra essere rimasto in fase di stallo, un altro sembra aver trovato un suo personale equilibrio ed infine, il terzo, continua oggi a fare passi avanti verso il proprio perfezionamento. Stiamo parlando del progetto SO2SAY, della tecnologia Intergrapes e del protocollo Esseoduefree. Ma vediamo nello specifico quali sono i propositi e i principali risultati raggiunti da ognuno di questi.


Bandire l’anidride solforosa dalla tavola:
il progetto europeo SO2SAY
Iniziato nel maggio 2009, e con una durata prevista di 40 mesi, il progetto SO2SAY è stato finanziato dall’UE con ben 2.995.468 €. L’obiettivo, come illustrato dal titolo del piano di lavoro, consiste nella sostituzione del biossido di zolfo (SO2) negli alimenti mantenendo la stessa qualità e shelf-life dei prodotti. Si evince dunque come il progetto, di ampio respiro, riguardi tanto il settore enologico quanto il mondo alimentare in generale. Ricordiamo infatti che l’anidride solforosa è tradizionalmente utilizzata come antiossidante e conservante in una moltitudine di cibi (frutta secca, snack, pesce, cibi pronti,ecc.) oltre che nel vino. In quest’ultimo, nello specifico, le sue numerose azioni protettrici, a livello microbico e ossidativo, la rendono un alleato difficilmente rimpiazzabile: di qui la sfida di ricercatori ed esperti nel ritrovare tecniche e tecnologie in grado di operare una sostituzione efficace. Come sottolineato dal progetto SO2SAY tuttavia, SO2 e solfiti riducono fortemente l’assorbimento della vitamina B1 nell’uomo, con conseguenti problemi di salute connessi alla memoria e al mal di testa cronico nonché allo sviluppo di allergie.
Da tali premesse, il team di ricercatori (9 partner, di cui nessuno italiano), coordinati dalla società tedesca di servizi per la ricerca Ttz Bremerhaven, sono partiti per dare vita a tre direzioni di ricerca:
1) l’inattivazione dell’enzima polifenolossidasi (PPO), responsabile dell’ossidazione dei composti fenolici, e quindi dell’imbrunimento;
2) lo sviluppo di estratti vegetali in grado di fungere da antiossidanti e da antimicrobici;
3) lo sviluppo di trattamenti ed imballaggi condotto in un’atmosfera a ridotto contenuto di ossigeno.
Nel procedere dei lavori gli studiosi hanno messo alla prova l’abilità di vari agenti capaci di ridurre l’attività enzimatica della polifenolossidasi mediante la formazione di complessi con gli ioni di rame centrali dell’enzima. In particolare, per quanto concerne il vino, sono state adottate tecniche di ultrafiltrazione e testate membrane dotate di pori di diverse dimensioni.
Per ridurre i quantitativi di SO2 poi, gli scienziati hanno analizzato oltre 50 tipologie di estratti vegetali quali possibili agenti antimicrobici e riducenti. Sugli esemplari risultati promettenti, essi hanno eseguito opportuni test mediante saggi in vitro e sperimentazioni in vivo i quali hanno permesso di individuare la relazione struttura-funzione dei composti.
Per quanto concerne in punto terzo invece, diversi materiali di imballaggio e di trattamenti in atmosfera modificata sono stati vagliati. Aspetto fondamentale del progetto però, come abbiamo avuto modo di sottolineare nelle premesse, è stato sicuramente l’attenzione nei confronti del mantenimento della qualità. È indubbio, in effetti, che la riduzione o la sostituzione dei solfiti sia responsabile di cambiamenti a livello delle qualità sensoriali del vino. Tali modificazioni, da non sottovalutare, possono essere generatrici di rifiuto da parte del consumatore abituato a percepire una ben definita tipologia di gusto. Per questo motivo, una delle tappe previste dai ricercatori, è consistita nell’intraprendere studi sensoriali completi al fine di ottimizzare le caratteristiche organolettiche dei prodotti finali, raggiungendo così la massima accettazione possibile.
Un progetto quindi, quello dell’Unione Europea, che è stato capace di suscitare grande interesse grazie, sia al valore intrinseco degli obiettivi da esso perseguiti, sia alla rigorosità della sua progettazione. Ebbene, ad oggi, almeno per quanto concerne il prodotto “vino”, il responsabile della comunicazione Christian Colmer riferisce che “non ci sono risultati presentabili”. Nonostante, dunque, i mesi di ricerca previsti siano già trascorsi, non è ancora dato sapere se e in che modo il problema solfiti possa essere risolto.


Intergrapes e i coadiuvanti biologici per la vinificazion
Una proposta completamente diversa, di stampo meno teorico e più imprenditoriale, è quella di Alessandro Capodicasa, geologo con la passione per l’enologia. In questo caso, a sostituzione dei benefici dell’anidride solforosa, sarebbe proposto un vero e proprio “kit” costituito da tre litri di soluzione a diversa composizione, da aggiungere in tre fasi fondamentali del processo di vinificazione: fermentazione alcolica, fermentazione malolattica e fase pre-imbottigliamento. Tale composto conterrebbe complessi polifenolici, estratti dai vinaccioli grazie all’utilizzo di onde sonore e di CO2 supercritica, in grado di sostituire il potenziale antiossidante, antimicrobico e stabilizzante della SO2.
Il kit di cui sopra consentirebbe di trattare 1000 kg o 1000 L di mosto con un’incidenza di prezzo, sulla singola bottiglia, di circa 24 centesimi di euro. Per tale cifra, la promessa è quella di ridurre il quantitativo di solfiti al di sotto dei 10 mg/l, anche in casi estremi: passiti, Eiswein e Franciacorta.
L’iniziativa del Dott. Capocasa, presentata quest’anno in occasione della seconda edizione della mostra mercato fiorentina “Solo Vino”, dedicata ai vini senza solfiti aggiunti, rientra nel più ampio progetto denominato Dauvae wine dialing; con questo marchio collettivo l’imprenditore ha pensato di designare tutta la produzione vinicola ottenuta senza ricorrere a prodotti chimici, SO2 compresa, identificando così i vini realizzati utilizzando i complessi polifenolici ottenuti dai vinaccioli da esso stesso creati. Che si tratti di una calibrata strategia di marketing o di una accorata battaglia per la salubrità del vino, non è dato sapersi. Il coadiuvante, al momento, sembra essersi aggiudicato la sua apprezzabile fetta di mercato e, almeno per ora, non sembrano esserci novità all’orizzonte.


Con i lieviti in crema Pololab rilancia
la tecnologia Esseoduefree
Che il processo metabolico del lievito fosse la chiave del successo della tecnologia Esseodue Free non avevamo dubbi; oggi, però con l’aiuto dei lieviti in crema, i risultati sembrano essere ancora migliori, ma facciamo un passo indietro. L’iniziativa del Laboratorio Polo comincia nel 2003. Maurizio Polo, enologo veneto fondatore del laboratorio di Oderzo, si pone come obiettivo quello di vinificare senza solfiti aggiunti, garantendo tuttavia gli stessi effetti tecnologici assicurati dall’aggiunta di anidride solforosa: principalmente capacità antiossidante e longevità. I presupposti su cui si basa il protocollo SO2Free sono al tempo stesso elementari e complessi: da un lato il concetto è semplicemente quello di predisporre una popolazione blastomicetica di eccellente vigoria, dall’altro, un simile requisito è di complicata attuazione dal punto di vista pratico. Per poter garantire il costituirsi di una popolazione di lieviti in grado di ostacolare la proliferazione delle altre forme microbiche presenti nel vino, e nocive dal punto di vista qualitativo, è necessario conoscere al meglio le condizioni di partenza del proprio prodotto. Ciò equivale a condurre delle scrupolose analisi fra le quali, la cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC), rappresenta l’indizio chiave al fine di determinare il fabbisogno nutrizionale del lievito. A tal proposito, ricordiamo, il protocollo SO2Free bandisce l’utilizzo di attivanti azotati i quali, secondo un’attenta analisi dell’enologo, andrebbero contro la natura saprofita (predisposizione a nutrirsi di materia organica in decomposizione) del lievito.
Altro punto forte del protocollo, inoltre, concerne l’eliminazione delle operazioni di travaso: la qualità della feccia ottenuta a fine fermentazione, non contaminata da agenti chimici, consente, secondo il Dott. Polo, di evitare i consueti trasferimenti di vino da una vasca all’altra, sfuggendo così all’inquinamento da parte dell’ossigeno e, di conseguenza, alla necessità di proteggere il vino con l’anidride solforosa.
Nessun sostituto particolare della SO2 quindi, ma solamente riscontri analitici che, effettuati in tempo reale, consentono all’enologo di intervenire sulle situazioni di squilibrio alimentare dei lieviti. Ed è proprio ricercando una popolazione blastomicetica vitale e vigorosa che è nata l’idea di Pololab di servirsi delle più moderne formulazioni di lieviti commerciali: lieviti liquidi ed in crema. I vantaggi ricavati dall’utilizzo di questi preparati sono quelli legati alla loro particolare costituzione rispetto alla forma secca attiva: non necessitano di essere reidratati, sono prodotti mediante un processo di moltiplicazione naturale, garantiscono una migliore dispersione delle cellule all’interno della massa in modo da accelerare l’inizio della fermentazione. Tutto ciò, naturalmente, consente di ridurre, ancora una volta, quegli errori che possono intaccare il perfetto andamento della fermentazione e che, solitamente, vengono riparati tramite l’utilizzo dell’anidride solforosa. All’azienda perciò non rimane che inviare i propri campioni di uve in fase pre-raccolta e il proprio mosto in vinificazione, per conoscere le esigenze specifiche del proprio lievito e scongiurare, una volta per tutte, l’annoso problema del cerchio alla testa.

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