I progressi nel controllo del deterioramento causato da Zygosaccharomyces sui vini dolci e sui mosti di uve concentrati


deterioramento vino_ZYGOSACCHAROMYCES

Al fine di soddisfare l’emergente tendenza dei consumatori al consumo di prodotti più naturali, i produttori alimentari sono oggi costretti a limitare l’uso di conservanti chimici. A questo scopo la ricerca negli ultimi anni ha indagato l’efficacia di agenti di controllo biologici, quali alternative ai fungicidi chimici, per prevenire il deterioramento di cibi e bevande. In questo studio è stato ricercato un agente che fosse in grado di eliminare il problema, molto comune nei vini con un elevato residuo zuccherino, di rifermentazioni causate da Zygosaccharomyces; È noto infatti che questo lievito sia altamente tollerante sia ai solfiti che al sorbato di potassio e che sia il principale responsabile del deterioramento di molti generi alimentari. Per combattere questa particolare specie, i ricercatori hanno sfruttato le proprietà killer del lievito P.membranifaciens, lievito in grado di produrre una tossina potenzialmente letale per lo Zygosaccharomyces. In effetti, la tossina letale del membranifaciens, agisce distruggendo la membrana plasmatica del lievito da eliminare, bloccandone quindi l’attività e impedendone la sopravvivenza. Nelle prove effettuate in questa ricerca inoltre, si è notato come l’effetto biocida della tossina, avvii un effetto sinergico, e quindi non solo additivo, col metabisolfito di potassio. Un sistema basato sull’interazione di tossine prodotte dai lieviti e metabisolfito potrebbe dunque impedire il deterioramento causato da Zygosaccharomyces nelle bevande zuccherine, con il vantaggio di ridurre il pressante problema dei solfiti per la salute umana.


Pubblica un commento