Quando le scelte vendemmiali “fanno” il comparto macchine

Diraspatrici, pigiatrici, presse pneumatiche e termovinificatori. La capacità produttiva delle grosse cantine dipende dall’organizzazione della lavorazione delle uve in entrata. Ecco tre diversi esempi di organizzazione


macchine

Organizzare l’azienda vinicola al fine di un idoneo ricevimento delle uve non è sempre un compito facile, soprattutto se parliamo di cantine sociali dove i numeri si fanno davvero importanti. Le possibilità sono molteplici: ideare un dettagliato calendario di raccolta per i soci conferitori, munirsi di un comparto di macchine enologiche variegato che possa rispondere alla variabilità delle annate, cercare un compromesso fra le due opzioni basando l’organizzazione sull’acquisto di poche macchine dalle grandi portate/orarie. Optare per l’una o l’altra opzione comporta non poche differenze a livello qualitativo: se in un caso si sceglie di venire maggiormente incontro alle limitazioni imposte dal personale di cantina, nell’altro l’aspetto della maturità fenologica viene messo in primo piano e l’azienda si rende flessibile per garantire la lavorazione di uve giunte alla giusta maturazione. D’altra parte, occorre precisarlo, anche attenersi ad un calendario rigido di raccolta ha i propri vantaggi: conoscere i limiti entro i quali si può garantire un’adeguata lavorazione del prodotto, significa evitare ingorghi di prodotto e prendersi cura dello stesso in modo costante, senza differenze fra giornate con alti picchi di raccolta o bassa afferenza alla cantina, dei soci. Venendo ai casi pratici, abbiamo preso in esame tre cantine sociali che hanno scelto tre differenti modi per rispondere alle necessità dei propri soci. La prima, la Cantina sociale Settecani di Castelvetro (MO) orientata sull’utilizzo di un calendario rigido di raccolta, la seconda, la Cantina sociale U.V.A.M. di Marsala (TP), che ha optato per l’acquisto di numerosi macchinari enologici e la terza, la cooperativa di viticoltori Le Claux des Tourettes sita a Cruviers (Francia), che ha scelto la strada della termovinificazione con l’obiettivo di lavorare grossi quantitativi in tempi assai brevi.

Consegna uve programmata o spontanea?

Paolo Martinelli

Paolo Martinelli

Partiamo però da un situazione più tipica del territorio italiano: l’azienda modenese “Settecani” del presidente Paolo Martinelli (foto 1); nata nel 1923, la cantina lavora le uve provenienti dai 380 ettari dei conferitori. Le varietà lavorate sono tre: 70% di Grasparossa di Castelvetro, 20% di Pignoletto e 10% di Trebbiano. Il periodo di raccolta ha una durata media di 40 giorni, di cui circa 30 continuativi, ed i quintali d’uva lavorati in una singola giornata sono 3.000. Per gestire al meglio il conferimento del prodotto, l’azienda, oltre a stabilire il tetto massimo di raccolta appena menzionato, predispone ogni anno un calendario di raccolta al quale i conferitori devono attenersi. Tale strategia consente una migliore organizzazione di cantina, cantina che è provvista di tre pigiadiraspatrici dalla portata oraria di 500 q.li/ora, di un unico sgrondatore e di nessuna pressa. Come risulta evidente, la predisposizione di un rigido piano di raccolta, evita all’azienda l’acquisto di numerosi macchinari enologici. D’altra parte, pur gestendo al meglio le esigenze dei singoli soci, è quantomeno difficile poter garantire a ciascuno la raccolta di uve giunte a maturità ottimale. Se pensiamo poi all’imprevedibilità degli agenti atmosferici, è facile incorrere nei rischi connessi alla raccolta prematura di uve, costrette a stazionare in cassette o in autocarri, ove le fermentazioni spontanee a carico di lieviti cattivi fermentatori sono sempre in agguato. Vediamo, per contro, pregi e difetti di una raccolta più spontanea; questo è il caso della Cantina sociale UVAM di Marsala. L’enologo Giuseppe Petralia, prediligendo l’afferenza spontanea dei 900 soci conferitori alla cantina, ha predisposto un corposo comparto di apparecchiature enologiche: 3 diraspatrici (portata oraria 150 q.li/ora), 3 pigia pompe, 3 presse pneumatiche continue (portata oraria 400 q.li/ora) e ancora sgrondatori, torchi, flottatori, filtri rotativi e vinificatori. Le motivazioni connesse alla maturità delle uve non sono le uniche ad aver guidato questa scelta; le varietà lavorate da questa azienda sono davvero numerose: Chardonnay, Grillo, Pinot grigio, Grecanico, Catarratto, Nero d’Avola, Merlot, Cabernet, Syrah, Sangiovese e Frappato, per citare quelle lavorate in maggiore quantità. Risulta chiaro che anche questo aspetto incide non poco sull’esigenza di fare affidamento su più macchine. Anche se, apparentemente, evitare l’utilizzo di un calendario rigido di raccolta, può significare una maggiore attenzione per l’aspetto qualitativo del prodotto, gestire ogni giorno quantitativi variabili da 2.500 a 8.000 q.li non è affatto semplice. Dal punto di vista organizzativo ciò significa prediligere la flessibilità sopra ogni altro aspetto e gli inconvenienti, come si sa, sono sempre dietro l’angolo.

La risorsa “termica”

Irene Manzini.

Irene Manzini.

Fino ad ora è palese quanto sia calendari inflessibili che liberi nascondano entrambi delle insidie. Esiste però anche chi cerca soluzioni alternative, come il ricorso a vinificazioni particolari, qual è la termovinificazione: il riferimento è alla cooperativa di viticoltori francesi “Le Claux des Tourettes”. In questa azienda, l’enologo Pierre Montel, che ha scelto di collaborare con l’enologa veronese Irene Manzini (foto 2), il ricorso alle alte temperature consente di accorciare notevolmente i tempi di lavorazione e di garantire al consumatore un prodotto fruttato e poco tannico, in linea con le richieste di mercato. Anche in questa realtà le varietà trattate sono numerose: 20 diverse tra cui le più classiche come Sauvignon Blanc, Cabernet, Syrah e Merlot. L’azienda è attrezzata per ricevere le uve provenienti dai 700 ettari dei soci conferitori; la produzione annua è di circa 45.000 hl tra cui 15.000 di vino bianco, 15.000 di vino rosso e 15.000 di rosé. Nello specifico, per quanto concerne gli ettolitri di vino rosso, 10.000 sono ottenuti con termovinificazione e 5.000 con metodo tradizionale. Attualmente, al fine di verificare le effettive potenzialità della tecnica, l’azienda ha optato per l’utilizzo di uno scambiatore di calore (foto 3) abbinato a delle normali vasche in acciaio inox. Le uve, una volta pigiate, vengono immesse in vasca e portate alla temperatura di 65 °C in un tempo di circa 3 ore. Una volta in temperatura vengono lasciate per 12 ore in presenza di un rimontaggio continuo al fine di permettere una maggiore estrazione.

Pressatura soffice

Trascorso questo tempo arriva il momento della pressatura: una pressatura soffice è più che sufficiente in quanto l’estrazione del succo è facilitata; infine il mosto caldo pressato viene introdotto nelle vasche ove sarà lasciato riposare prima della fase di svinatura. Adottando temperature così elevate, la fermentazione termina in soli 5 giorni e consente al personale di cantina di gestire grossi quantitativi in tempi davvero brevi. Fra i vantaggi segnalati dall’enologa Manzini vengono riportati inoltre la possibilità di attenuare le note erbacee date dalle pirazine, soprattutto per varietà come Cabernet e Petit Verdot, eliminare il problema dell’enzima laccasi durante le annate sfavorevoli in cui si rileva la presenza di Botrytis, e ottenere vini particolarmente fruttati e morbidi, adempiendo così alle specifiche richieste del mercato. A livello qualitativo, inoltre, la scelta di lavorare in modo tradizionale una parte del mosto, consente di poter agire anche in un secondo momento effettuando tagli ad hoc che permettano di arrivare al risultato più equilibrato possibile. In abbinamento alla termovinificazione, aggiunge la Dott.ssa Manzini, l’azienda francese ha inoltre deciso di sperimentare l’utilizzo di trucioli di legno, tostati e non, in fase di fermentazione, in modo da rendere più complesso il profilo aromatico. Purché si tratti ancora di un periodo di prova, entrambi gli enologi si dicono soddisfatti ed intenzionati ad acquistare nel prossimo futuro appositi termovinificatori che possano sostituire il ricorso allo scambiatore di calore.

Vitigni ok (e vitigni ko)

Se i risultati possono dirsi soddisfacenti per Syrah, Cabernet, Petit Verdot e Alicante, qualche perplessità in più rimane invece per il Merlot che si avvantaggia solo in parte dall’utilizzo di questa tecnica di vinificazione. Anche se l’esperienza dei nostri cugini d’oltralpe rappresenta uno spunto interessante sul quale riflettere, è ovvio che una simile scelta non è compatibile con la maggior parte delle realtà aziendali italiane. L’idea di riportare in questa sede uno spaccato della vendemmia in una cooperativa di viticoltori francesi, può tuttavia essere utile a sottolineare, ancora una volta, come ogni cantina, non possa esimersi dall’adeguarsi alle prerogative del proprio terroir, del proprio mercato e delle proprie risorse organizzative; Spesso privilegiare uno dei tre aspetti significa metterne da parte un altro ebbene: nessuna soluzione è universalmente adeguata e nessuna scelta può essere totalmente sbagliata.

 

Leggi l’articolo completo su VigneVini n. 10/2015. L’edicola di VigneVini


Pubblica un commento