Tecnica cantina –

Il prolungamento della vita dei fusti richiede un’attenta gestione dei rischi.

Sanificazione della barrique, tecniche vecchie e nuove

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Negli ultimi anni l’uso della barrique è cambiato. La tendenza è quella di utilizzare una maggiore percentuale di fusti vecchi rispetto a quelli nuovi, a vantaggio dei caratteri varietali dei vini. Il prolungamento della vita delle barrique richiede una più attenta gestione dei rischi, soprattutto per quello che riguarda la contaminazione microbica. Tra le tecniche di sanificazione del legno l’uso dei raggi gamma, pur richiedendo una pianificazione attenta e programmata, rappresenta una valida alternativa alle tecniche già in uso in cantina. Se ne è parlato in un incontro organizzato da Vinidea in collaborazione con Gammarad Italia e tenutosi presso il laboratorio Isvea di Poggibonsi (Si) il 29 novembre scorso.


Il processo decisionale che porta alla scelta dell’uso del legno deve tenere conto sia della predisposizione del vino nei confronti delle modifiche organolettiche alle quali andrà incontro, sia degli aspetti critici e dei rischi legati ad un materiale non inerte. È con questo ragionamento che Marco Esti dell’Università della Tuscia, ha introdotto l’incontro inquadrando gli aspetti enologici e microbiologici dell’uso dellabarrique. In modo particolare si è parlato del rischio, anche economico di deprezzamento dei vini, connesso allo sviluppo indesiderato di Brettanomyces, responsabile del difetto descritto come “fenolico” o “sudore di cavallo”, dovuto principalmente ad un suo metabolita, il 4-etil-fenolo.


Sebbene la provenienza di questo lievito non Saccharomyces non sia legata soltanto all’uso di contenitori in legno contaminati, essendo stato isolato anche sulle uve (in modo particolare su quelle in cattivo stato sanitario) o sulle altre attrezzature e superfici di cantina, le condizioni presenti nelle doghe delle barrique offrono un ambiente particolarmente favorevole alla conservazione dell’inoculo e alla proliferazione della popolazione contaminante, dove il lievito trova la sua nicchia ideale.


Le difficoltà di pulizia e in modo particolare di sanificazione di un materiale poroso come il legno, nel quale il vino e i microrganismi penetrano in profondità nella doga, raggiungendo uno spessore di circa 8 mm, rappresentano la principale causa di contaminazione da Brettanomyces nei vini affinati in barrique. È per questo motivo che da anni ormai il mondo della ricerca e dell’industria si stanno adoperando per trovare soluzioni efficaci nella sanificazione di questi contenitori enologici.

Brettanomyces “sfuggente”


Il rischio di contaminazione così come l’efficienza delle operazioni di sanificazione devono essere valutate attentamente con il controllo microbiologico dei vini, delle superfici e dei contenitori.


I metodi diagnostici e le metodiche di campionamento più adatte alle diverse condizioni di cantina sono state illustrate nell’incontro di Poggibonsi da Francesca Ciampini di Isvea.


Le difficoltà di identificare i trattamenti di sanificazione più efficaci e in grado di raggiungere anche gli strati interni delle doghe sono aggravate da alcune caratteristiche del genere Brettanomyces, che rendono difficile il controllo e la quantificazione della consistenza delle sue popolazioni.


Da un lato in alcune matrici come il legno vi sono delle difficoltà di campionamento, in quanto le cellule presenti negli strati più interni del legno non sono facilmente raggiungibili, dall’altroBrettanomyces presenta delle forme quiescenti, dette VNC (Vitali ma Non Coltivabili), che lo rendono non identificabile con le tecniche tradizionali di coltura su terreno sintetico.


Mentre per la rilevazione delle contaminazioni delle superfici e delle attrezzature di cantina il laboratorio toscano propone l’uso di tamponi sterili distribuiti agli utenti in una confezione contenente un liquido di trasporto e con il protocollo di campionamento, il monitoraggio delle superfici interne dei contenitori più difficilmente raggiungibili e delle barrique ha richiesto la messa a punto di un metodo specifico. Questo prevede una soluzione estraente, fornita anch’essa dal laboratorio, che viene introdotta nella barrique, agitata in modo da raggiungere tutte le superfici e gli angoli interni della botte e posta in una bottiglia sterile per essere analizzata.


Le prove eseguite nel corso della messa a punto dei metodi di campionamento hanno dimostrato che i metodi di prelievo con tampone sulle superfici interne delle barrique portano a sottostimare la carica microbica presente, che nei campioni realizzati con la soluzione estraente è generalmente superiore di circa un’unità di grandezza su scala esponenziale (fig. 2).


I metodi di analisi per la rilevazione del Brettanomyces sono essenzialmente di due tipi:


il controllo microbiologico su piastra su terreno di coltura selettivo che richiede circa 7-10 giorni per avere colonie contabili di colore verde-giallo e odore tipico.


il controllo bio molecolare PCR-Real Time, che identifica e quantifica Brettanomyces attraverso il riconoscimento della sua impronta genomica, richiede tempi molto brevi e permette di rilevare anche le forme non coltivabili VNC.

I metodi


Per i motivi spiegati, per essere efficaci i metodi di sanificazione del legno delle barrique devono essere in grado di raggiungere anche gli strati interni delle doghe che ospitano le cellule e le colonie di Brettanomyces.


Nei protocolli di manutenzione delle barrique è fondamentale ricordare che la pulizia e l’eliminazione delle incrostazioni di tartrati sono fasi fondamentali che devono precedere la sanificazione e che permettono di migliorare il risultato finale.


Le tecniche di sanificazione più utilizzate prevedono l’uso dell’acqua calda a 70°C in pressione, del vapore a 110°C per 10 minuti o di prodotti chimici privi di cloro.


L’uso del vapore è una tecnica che consente di penetrare anche in profondità nella doga anche se l’inerzia termica del legno fa sì che il calore e di conseguenza la sua capacità sanificante diminuisca con la profondità.


Al contrario non hanno un’elevata capacità di penetrazione l’uso dell’acqua calda e i sanificanti chimici, che necessitano tra l’altro di numerosi risciacqui e richiedono di conseguenza consumi idrici elevati.


Tra i metodi fisici proposti troviamo l’uso dell’ozono in forma gassosa o di acqua ozonizzata. I risultati, con percentuali di abbattimento maggiori nel caso dei trattamenti con ozono gassoso, sono generalmente incoraggianti anche se possono variare in funzione del livello di pulizia e di presenza di sostanza organica in grado di attenuare l’efficacia dell’agente sterilizzante.


L’uso delle radiazioni UV, efficaci nel caso di altre superfici di cantina, non ha dato nelle sperimentazioni disponibili in letteratura risultati positivi, in quanto l’azione antimicrobica svolta da questo tipo di radiazione è solo di superficie e non ha alcuna capacità di penetrazione.


Gli ultrasuoni sono stati recentemente proposti in Australia e i risultati riportati in letteratura sembrerebbero molto interessanti, con l’inconveniente non trascurabile, poiché la propagazione delle vibrazioni avviene in acqua, dei notevoli consumi idrici.


Il vantaggio risiede soprattutto nel fatto che gli ultrasuoni consentono in un unico passaggio non solo la sanificazione e l’eliminazione delle cellule dei micro-organismi presenti, ma anche la rimozione delle incrostazioni.


Le prime esperienze di sanificazione delle barrique con il trattamento con raggi gamma sono state fatte in Italia a partire dal 2006.


«L’idea venne leggendo un articolo dove si diceva che i raggi gamma venivano utilizzati nella sanificazione delle arnie degli apiari colpiti dalla peste americana – racconta Marco Cervellera, enologo libero professionista che in collaborazione con Gammarad ha messo a punto il protocollo di applicazione dei raggi gamma sulle barrique -. Se la tecnologia era efficace sul legno delle arnie allora lo poteva essere anche sulle barrique e così cominciarono le prime prove sperimentali per valutare l’applicazione dei raggi gamma sui contenitori per uso enologico»..


Nelle prove svolte su lotti di barrique omogenei fu quindi verificata l’efficacia sterilizzante dei raggi gamma, non trascurando la validazione del metodo di analisi e di campionamento più adatti e confrontando il metodo di analisi della contaminazione delle superfici con tampone e quello messo a punto da Isvea di uso della soluzione estraente (fig. 2).


Mentre nel lavaggio in pressione infatti con la tecnica di prelievo del campione con soluzione estraente si osserva la permanenza di un numero variabile di cellule da 10 a 1000 ( rilevabili con un ordine di grandezza più basso con la tecnica di prelievo con tampone), la tecnica di irraggiamento porta all’azzeramento della popolazione di Brettanomyces internamente alla barrique, indipendentemente dalla tecnica di campionamento utilizzata.


Anche nel confronto con altre tecniche di sanificazione come l’uso del vapore fluente i risultati sono stati di un minore abbattimento della carica cellulare dei Brettanomyces iniziali.


«Il trattamento con i raggi gamma – secondo Cervellera – si è rivelato estremamente efficace. Applicando una tecnologia molto utilizzata in altri settori ma ancora sconosciuta in campo enologico, siamo riusciti ad ottenere un trattamento di sanificazione che tolga qualsiasi tipo di microorganismo, non solo Brett, ma anche batteri lattici e acetici e lieviti in genere».


A partire da quelle prime prove, sono stati messi a punto dei protocolli di lavorazione che prevedono il lavaggio preliminare al trattamento, la chiusura e la pallettizzazione delle barrique secondo precise misure (si vedano le foto in queste pagine), il trattamento di irraggiamento nell’impianto di Gammarad e il loro riutilizzo in cantina dove possono essere riempite subito o conservate vuote fino al riempimento in modo sterile con un’operazione di mechage con i dischetti di zolfo.


«Il trattamento di sanificazione non deve essere considerato come trattamento curativo – ha concluso Cervellera -ma come una tecnica di routine, che consente di allungare la vita delle barrique, e di gestire e ridurre i rischi di insorgenza di difetti da Brettanomyces». Una gestione preventiva che in realtà porterebbe a ridurre anche il rischio di contaminazione incrociata e il reinquinamento dei vini dopo il riempimento.

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