VIGNETO –

Rischio di vini “scarichi”: l’annata anomala colpisce ancora. Dalla gestione della vinificazione al taglio con “rossissimi”, strategie e strumenti per valorizzare (o “recuperare”) carica polifenolica e colore

Se la maturità fenolica è un miraggio….

macerazione uva pre vino

La maturità tecnologica delle uve (caratterizzata dal rapporto tra zuccheri e acidità) e quella fenolica seguono – nel corso delle sviluppo vegeto-produttivo della vite – dinamiche pressoché indipendenti tra loro.
Tuttavia, entrambi gli indicatori sono stati fortemente influenzati dall’anomalo andamento climatico che (a macchia di leopardo, con piogge e da temperature piuttosto basse) ha caratterizzato l’ultima vendemmia, tra le più complesse degli ultimi anni.
Oltre al sostanziale calo produttivo stimato, dal punto di vista qualitativo lo squilibrio tra la fase vegetativa e quella produttiva del vigneto ha talvolta compromesso – oltre alla quantità – anche il corretto rapporto “source/sink”, a scapito dell’accumulo di metaboliti e soluti nelle bacche.
E a risentirne – oltre a zuccheri e acidità fissa – anche il profilo fenolico delle uve, in grado di influenzare struttura, caratteristiche organolettiche e colore dei vini (soprattutto rossi) e, indirettamente, anche la loro shelf-life.
Quali opportunità a disposizione dell’enologo nella gestione del processo di vinificazione, con l’obiettivo di valorizzare un quadro polifenolico dell’uva e dei mosti d’uva talvolta piuttosto critico. L’anomala stagione vegetoproduttiva ha pertanto complicato una situazione di per sé già fisiologicamente delicata, causando in molti casi un “disallineamento” tra maturità tecnologica e fenolica delle uve.

La gestione parte dalle bucce
L’evoluzione del contenuto fenolico nelle uve infatti dipende da diverse variabili e, tra queste, un favorevole andamento climatico e un’ottimale interazione tra ambiente e varietà sarebbe in grado, ad esempio, di raddoppiare (talvolta triplicare) il tenore di antociani nelle uve.
Tuttavia, un’oculata gestione del processo di elaborazione è in grado di valorizzare (e non disperdere ulteriormente) la carica fenolica presente nelle bacche consentendo così (entro certi limiti) una efficace estrazione nei vini; a partire dall’invaiatura, momento nel quale è molto alto il rapporto tannini/antociani, e fino alla vendemmia cresce infatti il tenore di composti fenolici nelle bucce con il rischio, tuttavia, che la sovramaturazione possa accompagnare la progressiva degradazione degli antociani. Si tratta di una dinamica che contribuisce (insieme ad altri indici di maturazione) a stimare il momento giusto per la raccolta delle uve considerando in ogni caso che la gestione del processo di vinificazione deve – soprattutto in caso di varietà di uve particolarmente povere di carica fenolica – poter valorizzare (e tutelare) il contenuto fenolico delle uve, garantendone anche la massima estrazione dalle bucce.
Oltre alla corretta gestione del tempo di macerazione (soprattutto in fase pre-fermentativa per quanto riguarda la dissoluzione degli antociani) e di contatto liquido/bucce, l’anidride solforosa, grazie all’effetto solvente, influisce in maniera sostanziale sull’efficacia dell’estrazione polifenolica nella frazione liquida così come il tenore acidico e lo stato di ossidazione sono fattori che incidono sul colore e la tonalità dei vini.
La scelta del lievito selezionato, inoltre, può pesare sulla capacità di dissoluzione dei composti fenolici dalle bucce, sia direttamente – considerando alcuni ceppi sono in grado di ottimizzarne l’estrazione – che indirettamente, mediante il rilascio di mannoproteine che, interagendo con i tannini, contribuiscono a mantenere stabile il colore nel tempo. Inoltre, nel corso del processo di vinificazione è possibile ricorrere alla aggiunta di enzimi pectolitici, in grado di consentire una migliore dissoluzione degli antociani e dei tannini dalle bucce. Si tratta di preparati provvisti di attività secondarie cellulasica ed emicellulasica che, indebolendo le strutture cellulari della buccia, oltre ad una maggiore estrazione dei soluti consente tra l’altro anche di ridurre i tempi di macerazione.
Sia nella fase di macerazione che di svinatura è poi possibile l’aggiunta di tannini (ellagici e catechinici) in grado di favorire la stabilizzazione del colore.

Uve poco mature o non proprio sane
In questo caso – non così raro nell’ultima vendemmia – si deve considerare che gli antociani potrebbero aver subìto una parziale degradazione ad opera della laccasi, enzima ossidasico prodotto da Botrytis cinerea, e che una lunga macerazione potrebbe causare la dissoluzione indesiderata di note vegetali. La priorità è quindi quella di ridurre i tempi di macerazione, la frequenza e l’intensità degli interventi meccanici e dei rimontaggi (specialmente a fine fermentazione) cercando di aumentare, nel contempo, l’efficacia estrattiva della carica fenolica (e colorante) residua attraverso (oltre all’impiego di formulati enzimatici, come accennato) una più energica solfitazione (7-9 g/l), evitando in ogni caso il contatto con l’aria.
Per questo motivo si ritiene sia da evitare il délestage (svuotamento del serbatoio di fermentazione e irrorazione dall’alto del cappello di vinaccia) a causa dell’arieggiamento della massa, da scongiurare soprattutto in presenza di laccasi. La tecnica del flash détente, invece, che prevede un rapido trattamento termico delle uve (70-80 °C per pochi minuti) è in grado causare un netto incremento di colore e carica polifenolica disattivando nel contempo la polifenolossidasi e la laccasi.

L’impennata dei “rossissimi”
Altro strumento “correttivo” è il taglio con vini cosiddetti rossissimi, spesso ottenuti dalla vinificazione di uva Ancellotta; si tratta di vini che, essendo provvisti di un’elevata intensità colorante (IC) – variabile generalmente da 25 a 50 punti – ed un estratto netto pari a 35-40 g/l, sono in grado di incrementare grado alcolico e (soprattutto) colore nei vini “scarichi” di materia colorante e poveri di struttura; tra l’altro sono sul mercato diverse varianti produttive di mosti e vini rossissimi, spesso mutizzati con SO2 (per consentire la massima estrazione del colore oltre che per renderli infermentiscibili) o desolforati, in quest’ultimo caso conservati a bassa temperatura per evitare l’avvio di fermentazioni indesiderate.
Significativo è l’andamento di mercato dei rossissimi delle ultime settimane la cui domanda, in tendenziale crescita, ha evidentemente contribuito al deciso incremento di prezzo di mercato osservato nelle ultime quotazioni: il vino rossissimo desolforato, infatti, ha registrato un sostanziale salto in termini di valore, mediamente pari a +15-20%: il prezzo (franco cantina venditrice) è passato da 5,60÷6,00 €/grado (quotazione del 12 settembre) a 6,50÷6,80 €/ grado (quotazione al 3 novembre); prezzo di mercato ancora maggiore nel caso si consideri il mosto concentrato rossissimo (produzione 2014) che, sulla piazza di Modena, è quotato nell’intervallo 7,20÷7,50 €/grado.
C’è da dire che non sempre i vini “da taglio” possono essere utilizzati perché, specie se appartenenti alla categoria dei vini comuni (senza Dop e Igp), i disciplinari di produzione dei vini Dop pongono – lungo il processo di produzione e di elaborazione – chiari vincoli territoriali (in termini di provenienza delle uve dalla zona geografica) nonché ampelografici.

Le scelte dell’enologo
Quando si parla di vini “scarichi” di colore non si fa soltanto riferimento ad una caratteristica estetica dei vini seppure, dal punto di vista commerciale, i consumatori tendono a preferire vini più colorati rispetto ad una, tra l’altro fisiologica in certi vitigni, più tenue intensità di colore. Dal punto di vista tecnico, i polifenoli (nel senso più ampio del termine) oltre a determinare il colore contribuiscono all’evoluzione aromatica nonché alla protezione dei mosti e dei vini dai processi ossidativi e, in generale, alla definizione del profilo organolettico complessivo dei vini.
Sono diverse le accortezze e gli interventi di cantina che possono massimizzare l’efficacia estrattiva di una bassa carica polifenolica presente ad esempio in uve rosse poco mature o in quelle naturalmente povere di antociani. Così come – entro certi limiti che dipendono dalla natura e dalla qualità della materia prima – è determinante il ruolo dell’enologo nel valutare e (tenendo conto dell’obiettivo enologico) scegliere la migliore strategia di cantina (vedi VigneVini n. 2014/11).


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