Sempre più bentonite per i vini bianchi

Stabilizzazione: oltre alla varietà ed all’andamento climatico, anche le operazioni colturali influenzano (spesso negativamente) il tenore proteico delle uve e quindi il rischio di casse nel vino


vini

Indubbiamente i progressi dell’enologia hanno consentito un netto miglioramento della qualità dei vini ma, ciò nonostante, intorbidamenti, precipitazioni, rotture di colore e ri-fermentazioni rappresentano ancora oggi un fattore di rischio per l’enologo. Da qui la necessità di predisporre una strategia di cantina che tenga in considerazione (oltre al fattore climatico) un attento monitoraggio eno-tecnologico finalizzato, con una logica preventiva, a ridurre drasticamente, fino a scongiurare, i temuti fenomeni di instabilità.

Le modalità di gestione del processo influiscono tra l’altro anche sul contenuto proteico dell’uva e conseguentemente del vino, considerando che la frazione proteica scampata ai fenomeni di proteolisi e denaturazione (che avvengono durante la vinificazione) determina il rischio, soprattutto nei vini già imbottigliati, di casse proteica.

Quali considerazioni tecnologiche, tenendo anche conto della necessità di tutelare – nell’ambito della strategia di stabilizzazione proteica – il profilo organolettico dei vini.

Non solo proteine

Intorbidamenti e precipitati nei vini, essendo, almeno nella percezione del consumatore, spesso legati ad alterazioni del prodotto, causano un tendenziale rifiuto all’acquisto. Non a caso, al di là delle scelte di cantina, tra gli obiettivi di processo c’è l’ottenimento di vini limpidi e, soprattutto, in grado di mantenersi tali, senza alterazioni, durante la loro shelf-life e conservazione in bottiglia.

Sono diversi i componenti che possono causare instabilità ed originare precipitazioni ed intorbidamenti: la cristallizzazione di sali di bitartrato di potassio, la condensazione di materiale colorante (tollerata nei vini rossi da invecchiamento) così come a fenomeni di instabilità dovuti a contaminazioni microbiologiche sino alla flocculazione delle proteine instabili (denaturate), essenzialmente provenienti dall’uva. Quest’ultimo fenomeno (cosiddetta casse proteica) particolarmente pericoloso nei vini bianchi e rosati, è spesso causato dall’accidentale innalzamento delle temperature o dopo un incremento di tannini del tappo e si manifesta con flocculi biancastri all’interno della bottiglia.

Intorbidamento proteico

Il vino contiene indicativamente tra i 10 e i 50 mg/l di proteine, …

 

Leggi l’articolo completo su VigneVini n. 4/2016.

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