Senza SO2 e senza difetti, una sfida possibile?

Il coadiuvante principe del vino da tempo nel mirino. Un’esagerazione che ha stimolato lo sviluppo di percorsi tecnici alternativi. Talvolta migliorativi, talvolta da evitare


SO2 essenziale per preservare i precursori aromatici tipici della viticoltura d'altura.

Il vino deve essere buono. E fino a qui ci siamo, ma non solo più buono da bere, da “pensare” (come alcuni sostengono), ma buono nel cuore. Cioè buono con il mondo, con l’uomo, con la terra, con il portafoglio…

La competizione nel vino oggi si gioca soprattutto in campo etico e salutistico e per questo sono diventati tutti vini naturali, viniveri, dove la definizione bio o biodinamico, non è più abbastanza.

Il vino naturale si fa in vigna: è un assioma ormai consolidato e più o meno rispettato da tutti i “bravi vignaioli” (si veda riquadro).

Panico da solfiti

Dal punto di vista organolettico si trovano vini buoni e vini cattivi sia tra i vini naturali che tra i vini convenzionali, non tutti i vini naturali sono buoni, non tutti i vini convenzionali sono cattivi. A ciascuno trovare quello che più corrisponde al proprio gusto.

Il problema più urgente sembra essere invece quello della solforosa, perché la famosa dicitura in etichetta: “contiene solfiti”, ha creato nella opinione comune, più che nel consumatore, un momento di panico.

Chi sceglie un vino senza solfiti lo fa perché vuole un prodotto salutare, ma in realtà l’unica garanzia che ottiene è quella di avere un vino privo di anidride solforosa, non di altre sostanze “estranee”.

«Fare vini (buoni) senza solfiti ma anche senza difetti organolettici è possibile – sostiene Michele Manelli, enologo e titolare dell’az. agr. Salcheto, cantina sostenibile dell’anno – lo dico perché mi vanto di farli. Questi vini sono ovviamente anche morbidi ed equilibrati, nel rispetto del loro terroir-mix e sono anche affidabili come tutti gli altri, ad esempio per quanto attiene alla capacità di farsi trasportare in giro per il mondo come qualsiasi altra bottiglia. Certo sono in qualche modo più difficili da realizzare e la prima domanda che io

mi porrei al loro cospetto è: vale la pena farli?».

Non per l’ambiente, ma per il gusto

Perché dovremmo fare un vino senza solfiti? «Partirei – continua Manelli – da qualche luogo comune: non li farei per salvare il pianeta, il loro impatto ambientale nel processo produttivo è molto basso, sia che si parli di carbon footprint o di conseguenze su biodiversità e water footprint. Meglio di niente, ma ci sarebbero altre priorità più scottanti sul tema. Altrettanto non la considero una emergenza salutistica nel vino di oggi, già decisamente minimal nell’uso di solforosa, anche se esistono soggetti allergici che grazie a questa “innovazione” possono avvicinarsi al suo consumo, come ho potuto constatare di persona. Grande motivazione la trovo invece nella capacità di essere presidio di una piccola grande sfumatura di gusto. Perché in effetti vinificare senza solfiti a parità di uva porta ad un risultato diverso ed altrettanto interessante: tipicamente un frutto che definirei largo e dei colori più intensi».

«Quando poi l’esercizio tecnico si spinge fino alla bottiglia – prosegue -, senza invecchiamento in legno e dopo solo pochi mesi dalla vendemmia (questa almeno la scuola dei modernisti, senza solfiti non ossidativi) questi vini esprimeranno questa generosità primaria per un bel pò di tempo, giocando in punta di riduzione per offrire vinosità pura e palati polposi. Il tutto poggiato su di una solida capacità di evolversi nelle stesse condizioni degli altri, talvolta meglio».

L’ invito del tecnico e produttore toscano è quello di aprire una bottiglia “no solfiti” («una vera e buona chiaramente!») ed a tenerla aperta in cucina. «Quando l’avrete assaggiata dopo una settimana – commenta-non crederete alle vostre narici. Non finisce qui se pensiamo che questi vini hanno riportato alla luce in chiave qualitativa un gusto quasi perso, quello dei vini che si assaggiavano nelle cantine di casa durante la “bollitura” dei vini in vendemmia e solo in quel preciso momento. Un sentore che si guastava in fretta proprio per la mancanza di tecnica e capacità di governo dei processi, conseguenza poi risolta dall’uso di massa della solforosa, ma a scapito di quell’odore. Se fate assaggiare un vino senza solfiti -buono- a chi ha vissuto quegli anni, ne noterete il sussulto emotivo. Direi tutto sommato un bel presidio di qualità e biodiversità, no?»

La sfida di “togliere”

«Sono anche io convinto che fare vini buoni senza solfiti – spiega Cristian Scrinzi, Direttore Enologico e di Produzione del Gruppo Italiano Vini – sia non solo possibile, ma anche una necessità attuale, soprattutto per caratterizzare le produzioni di aziende più piccole che cercano un proprio stile. Oggi esistono le condizioni tra i consumatori, soprattutto appassionati, per sperimentare nuovi gusti, magari più duri, spigolosi, veraci.

Il bello anche nel gusto non è sempre la perfezione».

Già nel 2004 Scrinzi ha pensato di elaborare vini più ‘puliti’, diciamo etici, lavorando molto seriamente in vigneto e in cantina (nello specifico in Toscana nella zona del Chianti Classico). «In una vera e propria sfida tra me e il vino, ho tolto tutto anche i lieviti, iniziando a lavorare anche senza solforosa. Le prove sul mercato per questi vini, non furono entusiasmanti, il gusto del consumatore favoriva i vini tradizionali. Però ancora oggi lavoro a questo progetto, come un esercizio tecnico, ottenendo spesso vini molto floreali e aggraziati, abbiamo alcuni Amaroni fantastici da cinque anni in botte che non hanno mai visto la solforosa. La grande incognita rimane condurre questi vini in bottiglia».

L’esperienza ha insegnato a Scrinzi che per ottenere un vino tecnicamente perfetto -a cui si potrebbe non aggiungere solforosa-, vi sono numerose variabili in gioco. «Dipende dalle tipologie, le varietà, le condizioni della vendemmia. Doverosa è l’impostazione diversa degli affinamenti, rendendoli più stabili dal punto di vista ossidoriduttivo, ma rispettandone le tempistiche diverse. Forse il segreto è quello di utilizzare meno solforosa, abituandosi a nuove senzazioni organolettiche e nuovi gusti».

Un percorso che parte in vigneto

«È tutta una questione di filiera. – Interviene Leonardo Valenti, enologo e docente all’Università di Milano – Si parte dalla perfezione della maturazione delle uve per transitare dalla sanità della cantina. Tutto deve essere curato al dettaglio, se vogliamo avere un vino in grado di non essere influenzato dalla solforosa. Poi vi sono numerosi incidenti di percorso, che vengono smascherati dopo, come la scelta dei lieviti con bassi solfiti, certo più numerosi oggi sul mercato, ma si fa sempre difficoltà a trovare quelli buoni. L’incognita dell’annata è poi determinante».

In Oltrepò pavese ad esempio il gruppo di Valenti elabora da anni vini senza solfiti, non producendo nelle annate che non lo consentono. «Questo non tutti lo fanno, soprattutto chi punta ad unico stile produttivo, bio o biodinamico, in assenza di solfiti. Non c’è da stupirsi nelle degustazioni di molti vini “veri” che si percepiscano sensazioni organolettiche poco piacevoli».

Imbottigliare subito

Riguardo alla conservazione il segreto per Valenti è imbottigliare il vino tecnicamente perfetto il prima possibile, i rossi con alto numero di polifenoli hanno chiaramente più facilità a durare nel tempo, soprattutto con un periodo più o meno lungo di conservazione sulle fecce.

«Per i bianchi – continua Valenti-  l’universo è diverso, è indispensabile usare tecnologie più raffinate, anche le scelte dovrebbero essere fatte fin dal principio, individuando uve con elevata acidità e contenuti polifenolici. Tanto per intenderci autoctoni come la Malvasia istriana, il Fiano o la Vitoska. Basilare è comunque lavorare il più possibile protetti dalla CO2

Concludendo è da tempo che sul banco degli accusati si processano i vini contenenti solfiti, senza preoccuparsi invece anche di altre sostanze che vengono aggiunte, dimenticando, che vi sono numerosi altri alimenti in circolazione contenenti solfiti come la frutta secca (fichi ed uva passa), i crostacei o la frutta troppo matura (come le albicocche).

«Ritengo però – ammette Valenti – che ciò comunque sia stato utile a far sì che i produttori vitinicoli si siano abituati a lavorare con meno solforosa, un obiettivo raggiunto».

Diavolo nel vino, acquasanta nei piselli

«I vari “no SO2” o “SO2 free”  sono da tempo sul mercato e in alcuni casi con risultati molto interessanti – spiega Andrea Valentinuzzi, di Synthesis Wineconsulting – abbiamo fatto diverse esperienza all’estero sia in India (Reveilo-Vintage Wines), che in particolare circa quattro anni fa in collaborazione con un produttore sudafricano che riscuoteva parecchio successo nel Regno Unito.

Sono produzioni che richiedono un’attenzione maniacale nel controllo dell’ossigeno e per fare ciò bisogna adeguare la tecnologia produttiva in questo senso.

Oggi ritengo che chi può abbracciare questa filosofia siano aziende di piccole dimensioni o al più “piccoli” volumi dato che poi i costi difficilmente consentirebbero di proporsi sul mercato a prezzi competitivi. Oggi più che mai. Quanto poi all’utilizzo della SO2 il problema è di tipo comunicativo. La SO2 è utilizzata come conservante in infinite preparazioni e sentire che nel vino è il diavolo da combattere mentre se si usa nella conservazione dei piselli in scatola o delle macedonie in vendita negli aeroporti allora va tutto bene, mi fa arrabbiare. Di questo dobbiamo dire grazie alla stampa che in passato ma anche ora ha veicolato l’immagine dell’anidride solforosa come un gas venefico e mortale.

Ciò non accade all’estero».

 

Visualizza l’intero articolo pubblicato su VigneVini n. 3/2015


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