Dossier/Filtrazione e chiarifiche –

Da oltre un decennio studi e ricerche ne valutano gli effetti e sono diversi i formulati oggi disponibili. A che punto siamo con una questione non solo di natura tecnologica ma anche commerciale

Un’alternativa “Allergen free”: le proteine vegetali

Allergen free

L’entrata in vigore del Reg. (CE) 579/2012 (dal 1° luglio 2012) ha costretto enologi e operatori a tener conto della potenziale allergenicità dei prodotti enologici utilizzabili in fase di chiarifica di mosti e vini.


Le regole comunitarie (oltre ai solfiti) hanno riguardato in particolar modo alcuni chiarificanti proteici di origine animale come le caseine e l’albumina (oltre al lisozima, anch’esso estratto dall’albume d’uovo) – ma non la colla di pesce né la gelatina.


Tuttavia, già prima dell’entrata in vigore del Regolamento comunitario, diversi studi e ricerche hanno individuato e monitorato gli effetti delle proteine vegetali (PV), inizialmente ottenute da frumento (Triticum vulgaris) e da piselli (Pisum sativum), le uniche inizialmente ammesse dal Reg. (CE) 606/2009 che disciplina le pratiche ed i trattamenti enologici.


Allo stato attuale, pur considerando la complessità e le variabili inerenti il “collaggio” dei vini, le PV possono rappresentare una valida alternativa “allergen-free” rispetto ai tradizionali prodotti enologici chiarificanti estratti dal latte e dall’uovo.

Caseine e albumina sotto la lente


Il Reg. (CE) 579/2012, recependo le disposizioni della direttiva 2000/13/CE, ha stabilito un regime di etichettatura maggiormente restrittivo per i prodotti classificati, tra gli altri, come «latte e prodotti a base di latte» (comprese quindi le caseine) e le «uova e prodotti a base di uova» (inclusa l’albumina e il lisozima).


Per quanto riguarda le caseine e l’albumina, si tratta di sostanze diffusamente e storicamente impiegate in cantina per prevenire l’ossidazione e per la chiarifica dei vini; in particolare, le caseine e l’albumina, entrambe di carica positiva, reagiscono con le sostanze polifenoliche (negative) alle quali si legano veicolandone la sedimentazione e quindi l’allontanamento dalla matrice.


E come è noto, mentre le caseine sono particolarmente impiegate per il “collaggio” dei vini bianchi, intervenendo peraltro positivamente sulle caratteristiche organolettiche (illimpidimento del colore e sapore più fresco), l’albumina è di norma utilizzata per il trattamento dei vini rossi strutturati nei casi in cui vi sia la necessità di conferire una maggiore morbidezza, riducendo l’astringenza dovuta alla presenza di tannini.


In entrambi i casi quindi, si tratta di coadiuvanti tecnologici (e non di ingredienti propriamente detti) destinati ad essere allontanati dal vino una volta esaurita la loro funzione chiarificante e stabilizzante rispetto al pericolo di precipitazioni di sostanze colloidali.


Relativamente al lisozima, presenta come è noto proprietà antimicrobiche e, per tale motivo, è spesso impiegato per il controllo (e l’eventuale inibizione per i vini bianchi) delle popolazioni di batteri lattici e, pertanto, della fermentazione malolattica.

Quali regole e (auto)controlli


A conclusione di un lungo percorso scientifico (che ha coinvolto anche l’Efsa – Autorità europea per la sicurezza alimentare), il Reg. CE 579/2012 – che ha modificato il Reg. CE 607/2009 – ha introdotto l’obbligo per gli operatori di monitorare, nei vini (in realtà in tutte le bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2% vol) trattati con caseina, albumina e/o lisozima (o loro derivati), eventuali residui di tali sostanze; residui che, qualora vengano riscontrati > 0,25 mg/l (soglia limite stabilita dall’Oiv – Organizzazione internazionale della vigna e del vino) devono essere evidenziati in etichetta, mediante precise indicazioni precedute dal termine “contiene…” (allegato X, parte A), eventualmente accompagnate da “pittogrammi” (stesso allegato, parte B).


Per quanto riguarda la determinazione nel vino dei chiarificanti si fa riferimento al metodo ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay), metodo raccomandato dall’Oiv (risoluzione Oiv/Eno 427/2010), basato sulla reazione specifica tra antigene (allergene) e anticorpo quantizzata mediante l’impiego di una scala colorimetrica.


Al di là dei vincoli previsti in materia di registri e documenti di cantina, il rischio allergeni rientra nell’ambito del sistema Haccp (Hazard analysis and critical control points) che disciplina la gestione delle azioni e dei processi tecnologici e di produzione, nel corso dei quali deve essere programmato un sistema di monitoraggio dei punti critici e di autocontrollo da parte dell’operatore.


Dal punto di vista pratico, è evidente che il rischio di un residuo accidentale di allergeni nel vino dovrà essere monitorato e controllato solo per i lotti di vino sottoposti a trattamenti enologici con i coadiuvanti tecnologici oggetto della restrizione della disciplina UE, cioè caseine, albumina e lisozima, tenendo conto della risoluzione Oiv/COMEX 502/2012 che ha fissato il limite di determinazione degli allergeni, come accennato, a 0,25 mg/l.


In tale contesto si deve anche tener conto che diverrà applicabile, a partire dal 13 dicembre 2014, il Reg. (CE) 1169/2011 che contiene, tra le altre indicazioni e regole per una corretta etichettatura ed informazione al consumatore, anche disposizioni relative alle sostanze che provocano allergie o intolleranze alimentari (allegato II del Regolamento) (vedi box).

L’alternativa dei formulati proteici vegetali


Da diversi anni (in particolare dalla fine degli anni ’90, a seguito dei casi di encefalopatia spongiforme bovina) sono stati avviati progetti di ricerca finalizzati a verificare la validità – e quindi l’utilizzabilità nella pratica di cantina – delle proteine vegetali in qualità di chiarificanti.


Al riguardo, le sperimentazioni e l’impiego in cantina a livello industriale hanno confermato che i formulati a base di PV si sono rivelati efficaci sia nel trattamento dei mosti che dei vini.


Nel primo caso, su mosti bianchi l’impiego delle PV ne favorisce l’illimpidimento e l’adsorbimento dei fenoli, in particolare dei flavani e delle catechine, facilmente ossidabili e quindi responsabili di uno scadimento organolettico dei vini bianchi. Così come, nel caso dei vini, sia il glutine che le proteine estratte da pisello, sono particolarmente efficaci per prevenire le ossidazioni, sia di natura chimica che enzimatica e pertanto impiegabili per il trattamento dei vini bianchi.


Per quanto riguarda la vinificazione in rosso, invece, il glutine – reattivo con i composti tannici – presenta un effetto simil-albumina dato che è particolarmente efficace per ridurre la sensazione di astringenza, migliorando la morbidezza del vino trattato.


Oltre alle PV estratte da frumento (glutine) e da leguminose, il Reg. (CE) 1251/2013 – modificando il Reg. (CE) 606/2009 – ha ammesso l’utilizzo in enologia della frazione proteica estratta da patata (Solanum tuberosum), già autorizzata da oltre un decennio come ingrediente alimentare. In qualità di chiarificante, le proteine estratte da patata, anch’esse utilizzabili sia su mosti in fermentazione che su vini, risultano avere una carica superficiale particolarmente intensa, caratteristica che conferisce una maggiore reattività e velocità di sedimentazione.


Stando alla risoluzione Oiv-Oeno 28/2004, sulle confezioni dei formulati commerciali di PV devono figurare in etichetta l’origine vegetale della proteina, il tenore proteico minimo (considerando che l’azoto (N) totale deve essere superiore al 10% in peso, corrispondente a circa il 65% in proteina), le norme di sicurezza e di conservazione nonché la data di scadenza.

Quali considerazioni


L’obiettivo del legislatore è quello di informare e tutelare i consumatori allergici della possibile presenza (seppure in piccolissime dosi) di proteine provenienti dal latte o dalle uova; è tuttavia altrettanto necessario – a parere degli addetti ai lavori – non allarmare il mercato con indicazioni in etichetta che potrebbero causare un effetto “boomerang” nella domanda commerciale.


La questione, non a caso, sembra aver acquisito una veste (oltre che tecnologica) per l’appunto anche commerciale, stante l’obiettivo per le imprese vitivinicole di mantenere eventuali residui al di sotto della soglia limite (0,25 mg/l), evitando così di dover indicare in etichetta le diciture previste dal Reg. (CE) 579/2012 (vedi box).


Fermo restando che le proteine vegetali possono rappresentare una valida alternativa tecnologica alle proteine di origine animale, nel caso si impieghino in fase di chiarifica caseina, lisozima e/o albumina, particolare rilievo assume la possibilità di monitorare dal punto di vista analitico, in maniera sicura e mediante kit ELISA pronti all’uso a disposizione anche delle PMI, i lotti di vino trattati così da poterne verificare l’eventuale residuo > 0,25 mg/l.


C’è da dire che le osservazioni di cantina confermano che, seguendo le buone prassi enologiche, travasi e filtrazioni, difficilmente gli allergeni in questione (in particolar modo caseina e albumina) rimangono nel vino trattato e un’eventuale residuo deve comunque essere considerato come l’effetto di un evento accidentale.


È in ogni caso utile esaminare tutte le possibilità tecnologiche oggi a disposizione che, in considerazione del possibile impiego, simultaneo o succedaneo, di più prodotti enologici (anche di origine minerale, come silice e bentonite) tra loro complementari, consente di poter sviluppare il migliore (e specifico, caso per caso) trattamento di chiarifica.


L’impiego di chiarificanti proteici vegetali nel processo di produzione diviene invece indispensabile qualora il vino sia destinato al circuito vegan o vegetariano che – al di là dell’eventuale residuo – non ammette l’impiego di additivi e coadiuvanti di origine animale.

Allegati

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