Costi: vendere la “riserva” o svendere le barrique?

La contabilità analitica dei costi in cantina, da vinificazione ad affinamento, consente di valutarne l’incidenza annuale, e verificare se gli sforzi qualitativi sono remunerati dal mercato


costi

Il viaggio nell’analisi dei costi di produzione delle aziende vitivinicole fa tappa in cantina e analizza le problematiche più attuali e le informazioni e i vantaggi che si potranno ottenere con l’uso di un modello di Contabilità analitica come quello sviluppato dall’Università di Firenze, che presto il nuovo spinoff Winecosts metterà a disposizione delle aziende vitivinicole.

Il team di professionisti e ricercatori, Marco Bertocci e Enrico Marone dell’Università di Firenze e Maurizio Campisi e Alessandro Pieri dello studio Zorzi e Gambassi di Siena, che hanno dato vita al progetto ci spiegano come si compongano i costi della vinificazione e dell’affinamento.

«Il modello sviluppato e validato a partire dall’indagine campionaria svolta su quattro DOC e DOCG toscane (vedi Vigne e Vini dicembre 2015 e marzo 2016 ndr) – spiegano Marco Bertocci ed Enrico Marone – consente di scomporre, per ogni azienda, il costo di produzione unitario di ciascuna “etichetta”, espresso in euro/bottiglia, in funzione delle fasi di cui si compone il processo produttivo (produzione dell’uva, vinificazione, invecchiamento e imbottigliamento e commercializzazione) e dei fattori della produzione (personale familiare, personale non familiare, costi generali, quote di ammortamento, costi variabili e beneficio fondiario). I punti di forza del modello sono quello di raggiungere un elevato livello di disaggregazione del dato, analizzando anche l’incidenza di tali fattori all’interno di ciascuna fase produttiva, e di analizzare, oltre ai costi espliciti che comprendono tutte le spese monetarie e che corrispondono alla somma dei costi generali, variabili e relativi al personale non familiare, anche quelli impliciti, che includono le quote di ammortamento, i costi del personale familiare e il beneficio fondiario».

L’incidenza di ogni lavorazione

I costi delle fasi di vinificazione e invecchiamento, che nel modello di Contabilità Analitica dell’Università di Firenze sono distinte, possono essere individuati per ognuno dei fattori di produzione e scorporati a livello delle single voci di costo dove sia necessaria un’analisi più accurata, scendendo ad un livello di dettaglio sempre crescente.

«Il sistema di contabilità analitica da noi sviluppato non è definito o bloccato a priori, ma può essere modellato e adattato dall’imprenditore in funzione delle caratteristiche aziendali – spiega ancora Marone-».

Tagli sui costi non sempre convenienti

A parlare della situazione attuale, di come si spende nelle cantine e di come siano cambiate negli ultimi anni le abitudini di investimento e di spesa dei produttori è Paolo Marchi, enologo e agronomo fiorentino, che ci spiega anche quali siano gli errori più frequenti nella gestione dei costi che un sistema di Contabilità analitica potrà evitare.

Escludendo alcune aziende definibili ‘artigianali’ che nascono con l’intenzione di valorizzare il territorio e l’espressione del vigneto …

 

Leggi l’articolo completo su VigneVini n. 3/2016.

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