Vitivinicoltura: acidità e fenoli, un quadro da ricomporre

I cambiamenti climatici mettono a rischio gli equilibri della vitivinicoltura. Occorre più flessibilità per i protocolli di vigneto e anche di cantina


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Sempre più spesso siccità e alte temperature influenzano in maniera sostanziale il metabolismo e le fasi vegeto-produttive della vite, così come il processo di maturazione delle uve.

In alcuni casi, oltre agli effetti sul profilo qualitativo e organolettico dei vini, l’anomalo andamento climatico è causa di una sostanziale flessione produttiva, come accaduto nella vendemmia 2012, tra le più scarse degli ultimi decenni. Ma al di là delle conseguenze in termini di produttività dei vigneti e di anomalie del profilo analitico dei vini, il riscaldamento globale porta all’attenzione problematiche di sistema che, in alcuni contesti viticoli, tirano in ballo la sopravvivenza stessa della viticoltura. Vediamo quali sono le implicazioni sulle scelte varietali, sulla gestione anche fitosanitaria del vigneto e sulla prospettiva di modifica dei disciplinari di produzione dei vini Dop e Igp.

Agire in fretta

Non si tratta di una prospettiva del prossimo futuro, ma di un fenomeno che già da diversi anni sta manifestando i propri effetti. Il cambiamento climatico e il riscaldamento globale ha già determinato e determinerà in futuro oggettive difficoltà nella coltivazione della vite, a partire dagli stress idrici e termici in grado di bloccare lo sviluppo vegetativo della piante e quindi il processo di maturazione dell’uva soprattutto in mancanza di escursione termica tra giorno e notte. Tra l’altro, nel caso delle varietà a bacca rossa più tardive, si rischia che le uve raggiungano un’adeguata concentrazione zuccherina, ma non coincidente con la maturazione fenolica, ancora lontana. Per i bianchi, invece, il caldo eccessivo è causa di un anticipo del calendario e quindi dell’epoca di raccolta, con conseguenze spesso negative sul profilo aromatico.

Cosa si può fare

Senza contare che, al di là della temperatura, il cambiamento climatico è di frequente caratterizzato da forti piogge e acquazzoni simil-tropicali spesso causa di eccessiva umidità e quindi delle condizioni ideali per l’insorgenza di marciumi.

Si tratta, in altri termini, di una questione globale, che, secondo alcune ricerche e modelli previsionali, può mettere a rischio aree e distretti vitivinicoli che in prospettiva non saranno più idonei alla coltivazione della vite, almeno come sono concepiti oggi.

C’è da dire che le contromisure sono per lo più strutturali anche se la gestione agronomica può aiutare a tamponare gli effetti dei cambiamenti climatici. Per i nuovi vigneti, è possibile considerare anche aree viticole più fresche e ventilate nelle quali impiantare varietà di uva resistenti alla siccità e non particolarmente precoci. Sarà poi fondamentale adottare interventi mirati per la gestione della chioma, come defogliazioni e cimature, in modo da contenere l’eccessivo accumulo di zuccheri nelle bacche. Anche per quanto riguarda il rischio marciumi rimane fondamentale un’adeguata gestione del vigneto (eliminazione delle foglie basali e diradamento dei grappoli), in modo da assicurare un microclima adatto e una buona circolazione dell’aria nella chioma.

Gli obiettivi enologici

In cantina, la disciplina Ue (Reg. Ce 606/2009), dà la possibilità di poter ritoccare alcuni indicatori analitici che a causa della siccità e delle alte temperature, raggiungono livelli non ottimali rispetto all’obiettivo enologico: è il caso, ad esempio, del contenuto fenolico nelle uve così come del tenore acidico. In tal senso si deve tenere in considerazione che un’oculata gestione del processo di elaborazione, è in grado di valorizzare (e non disperdere ulteriormente), la carica fenolica presente nelle bacche, consentendo un’efficace estrazione dalle bucce entro certi limiti. Per quanto riguarda l’acidità fissa (strettamente legata al grado di maturazione delle uve) e, in particolare, l’acidità malica, le alte temperature contribuiscono al decremento del tenore acidico ad opera dell’enzima malico, tanto da costringere i tecnici a intervenire mediante l’acidificazione del vino e dei prodotti a monte del vino (cfr. VigneVini 10/2015).

Allo stesso modo, il riscaldamento delle uve causa anche seri problemi legati alla maggiore solubilità dei polisaccaridi pectici, così come alla sintesi di alcuni metaboliti quali i composti terpenici, antociani e flavonoli, soprattutto nella fase di maturazione.

È necessario, in sintesi, prendere atto di un cambiamento climatico per poter cambiare i protocolli di lavoro e l’approccio tecnico, sia in vigneto che in cantina.

Regole da rivedere

Per i vini Dop e Igp le regole imposte dai disciplinari di produzione potrebbero non essere sempre adeguate rispetto alle necessità, in alcune circostanze sempre più urgenti, di stare al passo con i cambiamenti climatici. È il caso, ad esempio, dell’irrigazione cosiddetta “di soccorso”, utile alla sopravvivenza delle piante e non all’incremento della produzione. Su questo aspetto il decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61, precisa che i disciplinari di produzione dei vini Dop e Igp devono prevedere il divieto di poter impiegare pratiche di “forzatura” ma può essere comunque stabilita la possibilità di impiegare l’irrigazione “di soccorso” nei casi in cui la siccità e le alte temperature possano compromettere non solo gli standard qualitativi delle uve, ma la sopravvivenza stessa dei vigneti, come accaduto spesso negli ultimi anni.

Al riguardo, il Mipaaf ha già precisato che, anche nei casi in cui i disciplinari non facciano riferimento alla possibilità di impiegare l’irrigazione “di soccorso”, quest’ultima pratica è da ritenersi ammessa, ma sempre nel rispetto del limite massimo di resa unitaria per ettaro previsto per la specifica Dop o Igp.

Stesso discorso per il ventaglio ampelografico previsto dai disciplinari che in prospettiva dovrà tenere in considerazione anche l’adeguatezza delle varietà di uva rispetto agli equilibri fitosanitari e ambientali del prossimo futuro.

Nuovi punti di vista

A fronte di un clima sempre più tropicale è evidente che occorre rivedere i parametri di valutazione e di ricerca della qualità, adeguando per quanto possibile le pratiche colturali agli effetti sul vigneto e sulla maturazione dell’uva causati dal riscaldamento globale. È certamente più facile, almeno da un punto di vista operativo e non sempre concettuale, cambiare l’approccio a partire dall’impianto dei nuovi vigneti, anche in termini di scelta varietale, esposizione e sistema di allevamento.

Un cambiamento che implica una rivalutazione dei criteri finora utilizzati per ricercare e ottenere produzioni di qualità, che significa anche, per quanto riguarda i vini Dop e Igp, un diverso approccio rispetto ai disciplinari di produzione. E che coinvolge a livello globale tutti i paesi produttori di vino e non solo: è un fatto da considerare anche sotto il profilo commerciale di medio-lungo periodo, che il cambiamento climatico stia favorendo la produzione di vino sempre più a nord, a latitudini inaspettate e in territori fino a oggi non considerati vocati alla vitivinicoltura.

 

Leggi l’articolo completo su VigneVini n. 1/2016.

L’edicola di VigneVini


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