WINITALY: un progetto di Bioenologia ed Università di Verona per la selezione di nuovi lieviti per l’industria enologica


Bioenologia

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Bioenologia 2.0 si è recentemente aggiudicata uno dei finanziamenti assegnati dall’Università di Verona nell’ambito del Bando Joint Project 2015, un bando che nasce con l’obiettivo di promuovere progetti di ricerca di base, ricerca industriale e sviluppo pre-competitivo di interesse sia per l’Università che per le aziende del territorio.  Il progetto denominato WINITALY che verrà realizzato in collaborazione con il gruppo di ricerca della Prof.ssa Sandra Torriani del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, ha come obiettivi la selezione, lo sviluppo e la produzione di nuove colture di lieviti non Saccharomyces indirizzati all’industria enologica. Studi recenti hanno mostrato che i lieviti non-Saccharomyces possono conferire attributi positivi alla composizione analitica e sensoriale del vino, dando prodotti di elevata ed equilibrata complessità aromatica, caratterizzati da profili sensoriali unici e distintivi. In particolare, il progetto sarà dedicato alle specie Schizosaccharomyces pombe e Starmerella bacillaris (ex Candida zemplinina) e allo studio di alcune loro proprietà tecnologiche non convenzionali, della loro interazione con i lieviti Saccharomyces e delle loro performances industriali. Una parte rilevante del progetto riguarderà lo sviluppo di protocolli per la riproduzione dei ceppi selezionati in forma di crema, allo scopo di consentire attraverso la diffusione industriale di questi lieviti, non sempre resistenti ai processi di essicazione, la creazione di nuove opportunità per caratterizzare e differenziare le produzioni vinicole del territorio.

www.vignevini.it


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